Zeppole salate di San Giuseppe, con crema di ricotta di pecora e barbabietola, e pistacchi

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La prima volta che ho assaggiato le zeppole salate di San Giuseppe risale ai tempi dei preparativi del mio matrimonio, circa nove anni fa.

Come da prassi ci recammo al ristorante da noi scelto come location perfetta dove suggellare il nostro amore, per fare la prova menù, e fu in quel momento che mi innamorai delle squisite zeppole salate proposte dagli Chef Gino e Massimo Proto, titolari del Ristorante Torre Normanna.

Da allora, oltre a rendere le zeppole salate protagoniste del nostro antipasto nuziale, non perdo mai l’occasione di ordinarne una ogni qualvolta che ho modo di potermi rilassare in Costiera Amalfitana.

Strutturalmente si presentano proprio come le classiche zeppole di San Giuseppe, con una base di pasta choux, farcite poi con una mousse salata.

Vi invito ad andare in Costiera Amalfitana, ma se siete impossibilitati, permettetemi di portare un pezzetto di Costiera nelle vostre cucine, suggerendovi – appunto – la ricetta per realizzare la versione salata delle zeppole di San Giuseppe .

Potete davvero sbizzarrirvi per il contenuto della farcia; a base di carne, formaggi, pesce o verdure, queste zeppole salate risulteranno libidinose in tutte le salse!
Io mi sono tenuta sul neutro, puntando tutto sulla ricotta di pecora e sulla barbabietola (per la quale ho un debole!), cosicché potrà provare la mia ricetta anche chi non mangia carne né pesce.

Inoltre, potete friggerle piuttosto che cuocerle in forno come ho fatto io.
Nel caso vogliate optare per la prima modalità di cottura, vi occorrerà anche un litro di olio di semi.

RICETTA PER 12 ZEPPOLE SALATE

Per le zeppole:
– 180 gr di acqua
– 75 gr di burro
– 1 pizzico di sale
– 180 gr di farina 0
– 300 gr di uova (circa 6 uova)
– scorza di limone grattugiata q.b. (per attutire il sapore dell’uovo)

Per la farcia:
– 800 gr ricotta di pecora
– 240 gr di barbabietole precotte (circa 2 pezzi)
– due cucchiai di olio d’oliva
– finocchietto selvatico, sale e pepe q.b.
– pistacchi salati q.b. per la superficie

REALIZZAZIONE DELLE ZEPPOLE SALATE

Preparate la pasta choux.
In una casseruola versate l’acqua, il burro ed il sale, portate a bollore e – appena il burro sarà sciolto del tutto – togliete la pentola dal fuoco e versate in un sol colpo la farina. Rimestate con un cucchiaio, quindi riponete la pentola sul fuoco e mescolate fino a quando non si creerà un impasto unico che si stacca dalle pareti.

Versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo freddare, poi, una volta pronto, unite le uova, tutte insieme, e mescolate o con un frullino elettrico, o con un cucchiaio, oppure nella planetaria con la frusta a filo.
Dovrete ottenere un composto lucido e setoso, senza grumi (1).
Versate il composto in una sac-a-poche con beccuccio a stella, foderate una teglia con carta da forno, e formate le vostre zeppole.
A questo punto sono pronte per andare in forno preriscaldato ventilato a 220° per 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere altri dieci minuti (2) (ovviamente la tempistica è relativa in base a ciascun forno, ed alle dimensioni delle zeppole) .

Terminata la cottura, spegnete il forno e lasciate freddare le zeppole all’interno del forno, tenendo lo sportello leggermente aperto, inserendo nella fessura una pallina di carta alluminio o un cucchiaio di legno.

Dedicatevi alla farcia.
In un frullatore versate le barbabietole a pezzettoni, e date una prima frullata grossolana; poi inserite la ricotta, l’olio, il finocchietto selvatico, il sale ed il pepe e frullate fino ad ottenere una crema colorata, consistente nella struttura (quindi non liquida) ma liscia.
Versatela in una sac-a-poche con beccuccio, tagliate in due le zeppole ormai fredde, farcite con la crema di ricotta di pecora e barbabietola, richiudete con l’altra metà della zeppola e farcite la superficie con una quenelle di crema e pistacchi.