Le zeppole di San Giuseppe cosi come le intendiamo, pare siano le ultime nate di una “dinastia zeppolosa” che vede come antenati la graffa (ciambella fritta, con patate nell’impasto, e ripassata nello zucchero semolato) e la zeppola di pasta cresciuta (pastella di acqua e farina, divenuta un must dello street food napoletano, che viene inseparabilmente venduta con i crocchè di patate, noti ai più come panzerotti).
A differenza delle sue antenate, la zeppola di San Giuseppe è a base di pasta choux, e si differenza dai bignè (piccoli e cotti in forno) per la dimensione più “appagante”, e per la tipologia di cottura: infatti la zeppola di San Giuseppe viene proposta fritta, nella sua versione originale, ma la variante cotta in forno trova sempre più spazio nelle peccaminose vetrine di qualsiasi pasticceria si rispetti.
Se nella modalità di cottura resta fedele alle sue antenate, nella farcitura impone prepotentemente il suo carattere – abbandonando zucchero semolato, cannella e/o sale – presentandosi con una regale farcitura di crema pasticcera e amerene sciroppate. Di fronte a cotanta abbondanza sfido chiunque a resistervi!
Zeppole di San Giuseppe: origini ed etimologia
La storia attribuisce la paternità delle zeppole di San Giuseppe alla città di Napoli. La prima ricetta ufficiale si trova, infatti, nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico del celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, figlio di Guido Cavalcanti, che – nel 1837 con lo stile semplice e immediato che lo contraddistingueva – la mise nero su bianco in lingua napoletana.
La ricetta della zeppola classica suggerita dal Cavalcanti, prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.
Così scrive in alcuni versi, in dialetto napoletano, in cui si connota la zeppola come pasta fritta ( e le friarraje) e non nella variante successiva al forno:
ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la
nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje
pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere
farraje la pasta na jurnata primma.”
Lo “spruoccolo” appuntito era appunto la “zeppa”, dal latino cippus con cui si bucava la pasta dopo la frittura; infatti nel vocabolario Treccani “zeppola” significa arnese di “cuneo di legno”.
Ciò per quanto concerne l’aspetto legato alla prima testimonianza scritta; ma la leggenda ha un carattere tendenzialmente religioso, secondo la quale pare che, durante la fuga dall’Egitto della Sacra Famiglia, San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, oltre al mestiere di falegname fu costretto a svolgere quello di friggitore e di venditore ambulante di frittelle. A Napoli, proprio per devozione nei confronti del Santo, si è poi sviluppata la tradizione degli zeppolari di strada.
È il poeta-scrittore Goethe, in visita nel capoluogo partenopeo verso la fine del 1700, a raccontarlo:
“Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti… ”.
La parola stessa (zeppola) deriva da zeppa, dal latino cippus, con cui a Napoli si identifica il fermo di legno posto per correggere i difetti di misura nei mobili. Ancora una volta, dunque, sarebbe evidente il riferimento al mestiere di San Giuseppe.
Un’altra ipotesi ne ricollega la radice etimologica a saeptula, da saepio, cingere, un termine che designava genericamente gli oggetti di forma rotonda.
Perché le zeppole di San Giuseppe sono legate al 19 Marzo?
Un’ altra ipotesi fa risalire le zeppole alla storia romana e ad origini pagane. Il 17 marzo, infatti, si celebravano i Liberalia, in cui i ragazzi diventavano adulti e, in omaggio a Bacco e Sileno, scorrevano fiumi di vino e ambrosia, accompagnati da frittelle di frumento cotte nello strutto bollente, antenate delle nostre zeppole. Quando nel 1968 si istituì la festa del papà due giorni dopo il 17 marzo, nel giorno dedicato a San Giuseppe, le discendenti delle antiche frittelle romane divennero il dolce ufficiale di questa celebrazione.
Apprese le nozioni generiche che ogni piatto a cui ci si approccia richiede, vi comunico che siete ufficialmente pronti per affrontare la ricetta, ma vi premetto che – rispetto a quanto vuole l’origine di questo dolce – la mia versione vede le zeppole cotte in forno… anche se nulla vi vieterà di tuffare l’impasto nell’olio di semi!
Andiamo a cucinare, prima però concedetemi un ringraziamento ad AIFB – Associazione Italiana FoodBlogger che ospita la ricetta delle miezeppole di San Giuseppe sul sito ufficiale!
Ricetta per 12 zeppole di San Giuseppe
Per le zeppole:
- 180 g di acqua
- 75 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 180 g di farina 0
- 300 g di uova (circa 6 uova)
- scorza di limone grattugiata q.b. (per attutire il sapore dell’uovo)
Per la crema pasticcera:
- 500 g latte parzialmente scremato
- 100 g di zucchero
- 4 tuorli
- 30 g maizena
- 1 arancia non trattata
- 1 limone non trattato
- 1 baccello di vaniglia
Per guarnire:
- amarene sciroppate q.b.
- zucchero a velo q.b.
Realizzazione zeppole di San Giuseppe
Prima di iniziare a pasticciare, mettete una ciotola in freezer: vi servirà più tardi…
Preparate la pasta choux.
In una casseruola versate l’acqua, il burro ed il sale, portate a bollore e – appena il burro sarà sciolto del tutto – togliete la pentola dal fuoco e versate in un sol colpo la farina. Rimestate con un cucchiaio, quindi riponete la pentola sul fuoco e mescolate fino a quando non si creerà un impasto unico che si stacca dalle pareti.
Versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo freddare, poi, una volta pronto, unite le uova, tutte insieme, la scorza di limone grattugiata, e mescolate o con un frullino elettrico, o con un cucchiaio, oppure nella planetaria con la frusta a filo.
Dovrete ottenere un composto lucido e setoso, senza grumi.
Versate il composto in una sac-a-poche con beccuccio a stella, foderate una teglia con carta da forno, e formate le vostre zeppole.
A questo punto sono pronte per andare in forno preriscaldato ventilato a 220° per 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere altri dieci minuti (ovviamente la tempistica è relativa in base a ciascun forno, ed alle dimensioni delle zeppole) .
Terminata la cottura, spegnete il forno e lasciate freddare le zeppole all’interno del forno, tenendo lo sportello leggermente aperto, inserendo nella fessura una pallina di carta alluminio o un cucchiaio di legno.
Dedicatevi ora alla crema.
In una casseruola versate il latte, i semi di vaniglia, il baccello di vaniglia, la scorza del limone e la scorza dell’arancia, quindi mettete sul fuoco e portate a bollore.
Intanto montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena ed incorporatela, quindi munitevi di colino a maglie strette, filtrate il latte bollente, ed aggiungetelo al composto di uova in due tempi (ne versate una parte, stemperate, quindi incorporate la parte restante).
Appena otterrete un composto liquido ed omogeneo, versatelo di nuovo nella casseruola dove avete portato a bollore il latte, rimettetela sul fuoco e – mescolando continuamente con un frusta – fate addensare la crema.
A questo punto prendete la ciotola che avete messo in freezer, versateci dentro la crema, stemperatela con una frusta e coprite a contatto con la pellicola cosicché da evitare che la superficie s’incrosti.
Lasciatela freddare a temperatura ambiente, poi mettetela in frigo un paio d’ore.
Assemblate le vostre zeppole.
Tagliate le zeppole in due metà.
Versate la crema in una sac-a-poche e disponetela sulla base di ciascuna zeppola, richiudetele con l’altra metà e guarnite con un ulteriore ciuffo di crema, ed una o più amarene sciroppate.
Provate anche la versione rustica: qui troverete la mia ricetta per delle zeppole salate di San Giuseppe!
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