Triglia con funghi ripieni di quinoa, e salsa alla camomilla.

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Realizzazione triglia con funghi ripieni

La triglia con funghi ripieni di quinoa e salsa alla camomilla, a dispetto del suo nome al limite del prolisso, è un piatto semplice e veloce da cucinare.

La triglia è un pesce di scoglio, ricca di proteine, e presenta carni bianche e delicate, ragion per cui va cotta con cura onde evitare che si sfaldi, ma è allo stesso tempo un pesce dal sapore vibrante, saporito e di carattere.

Si presta ad essere utilizzata per insaporire zuppe di pesce e guazzetti, anche se la troviamo sempre più spesso nella frittura mista di pesce.

La delicatezza strutturale delle sue carni, però, non impedisce di ricorrere anche ad una cottura fatta alla griglia.

Che decidiate di adoperarla per una zuppa piuttosto che per la frittura, la triglia va sempre pulita, infatti presenta molte spine.
Se il vostro pescivendolo di fiducia ha omesso di sfilettarvele, ecco cosa c’è da sapere per pulire correttamente le triglie:

con le forbici occorre eliminare le pinne dorsali, branchiali e ventrali;
rivolgete la pancia del pesce verso l’alto e, sempre col le forbici, incidete un taglio partendo dalla coda e salendo fino alle branchie, quindi eliminate le interiora;
con l’ausilio di un coltello (e con molta calma) procedete a squamare il corpo utilizzando il dorso e non la lama del coltello stesso, onde evitare di rovinare la triglia;
ricavate i filetti procurando un incisione sulla zona dorsale del pesce, partendo dalla testa e tagliando lungo tutta la schiena;
eliminate le lische con una pinza apposita, quindi sciacquate sotto acqua corrente e tamponate con uno scottex da cucina prima di cuocere le triglie.

Triglia con funghi ripieni di quinoa e bulgur e salsa alla camomilla

Per questa ricetta ho scelto di accompagnare la triglia con dei funghi champignon ripieni di quinoa e bulgur per ricreare un delicato contrasto che facesse attenzione a non dominare l’una sul sapore dell altro, e viceversa.

A completare l’equilibrio del piatto ho inserito una salsa a base di camomilla che, contrariamente a quanto si possa credere di questo fiore delicato, si plasma perfettamente ai restanti ingredienti.
Ve la consiglio per condire pietanze a base di pesce e carne rossa.

Ricetta per 2 persone

2 triglie medie (o 4 piccole)
6 funghi champignon medio-piccoli
30 gr di mix quinoa e bulgur
2 cucchiai di quinoa soffiata
olio evo q.b.
sale e pepe nero q.b.

Per la salsa alla camomilla

2 cucchiai di fiori di camomilla essiccati
20 gr olio evo
20 gr succo di limone
1 cucchiaino di miele d’acacia
sale e pepe nero q.b.

Realizzazione triglia con funghi ripieni

Partite dai funghi.
Con un coltello tagliate la parte terrosa dei gambi, quindi separateli dal corpo centrale: la cappella.

Eliminate l’eventuale terriccio presente sui gambi dei funghi con un pennellino apposito o uno scottex da cucina (mai mettendoli in acqua!) e tagliateli a piccoli cubetti. Le cappelle, invece, pulitele con la lama di un coltellino eliminando la pellicina esterna. Con un cucchiaino scavate leggermente l’interno delle cappelle dei funghi, cosi da ricavare un recipiente più ampio e far in modo che possano contenere più agilmente il ripieno.

Lessate la quinoa e il bulgur in acqua bollente per i tempi riportati sulla confezione (solitamente dieci minuti), quindi scolate e mettete da parte.

In una padella antiaderente versate un filo d’olio evo, fate scaldare un minuto e calate i gambi dei funghi fatti a cubetti. Superata la metà cottura unite la quinoa e il bulgur, aggiustate di sale e pepe, portate a termine la rosolatura.

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180°.

Riempite le cappelle dei funghi aiutandovi con un cucchiaio, quindi disponetele in una teglia con carta da forno e irrorando leggermente la superficie con un goccio d’olio evo ed un pizzico di sale.
Fate cuocere il forno per tredici max quindici minuti.

Mentre i funghi sono in forno, realizzate la salsa alla camomilla.
In un recipiente unite tutti gli ingredienti sopraindicati e frullateli con un minipimer per almeno cinque minuti. Resterà grossolana per i fiori, se non li preferite nel piatto potete passare la salsa al setaccio.

Ora potete cuocere le triglie.
Prendete le triglie precedentemente pulite, sciacquate ed asciugate con uno scottex, apritele a libro facendo attenzione a non staccarle dalla coda (ma se succede, pazienza, vanno ugualmente bene ) e massaggiatele ambo le parti con un goccio d’olio evo. Richiudete i due filetti, condite la superficie con una macinata di pepe ed un pizzico di sale e proteggete la coda con della carta da forno.

Poiché anche l’occhio vuole la sua parte, il consiglio che sto per darvi ha la finalità di rendere più accattivante la presentazione, ma qualora doveste omettere questo passaggio la riuscita del piatto non cambierà: prendete un foglio di carta da forno e ritagliate un quadrato. Fate la stessa cosa con la carta alluminio. Posizionate il quadrato di carta da forno sul quadrato di alluminio, ungete la superficie della carta da forno con un goccio d’olio e posizionate la coda della triglia, avendo cura di aprirla. Imprimete una leggera pressione affinchè la coda si attacchi alla carta da forno, e ripiegate a metà i fogli, quindi piegate verso l’interno le due estremità.

Munitevi di una padella antiaderente, ricoprite la superficie con della carta da forno, versate un filo d’olio evo e fate scaldare, quindi appoggiate le triglie e fate cuocere un minuto; rigirate le triglie delicatamente fatte cuocere altri venti secondi quindi spegnete il fuoco, aggiungete della quinoa soffiata su ogni triglia e chiudete con coperchio. Il calore terminerà la cottura del pesce in maniera delicata ed uniforme.

Impiattate.
Posizionate tre funghetti ripieni in ciascun piatto (o due o uno a seconda della grandezza), adagiate la triglia privandola della carta attorno alla coda e facendo attenzione a non romperla (vi ripeto: è molto delicata), aggiungete un giro di salsa aiutandovi con un cucchiaio, e la vostra triglia con funghi ripieni di quinoa e salsa alla camomilla è pronta per essere servita.