Il riso è uno dei cereali più diffusi al mondo. In Oriente è l’equivalente della nostra pasta/pane, e viene quindi consumato quotidianamente.
Vanta ben oltre 3000 varietà, ma nei nostri supermercati ne arrivano solo una piccolissima parte.
Il riso è un alimento base della cucina mondiale, in particolare di quella orientale, dove – non a caso – trova le sue origini.
La buona riuscita di un piatto, che ha come protagonista proprio questo cereale, dipende soprattutto dalla scelta della giusta tipologia di riso, oltre – ovviamente – al metodo d cottura e alle materie prime utilizzate.
Quante volte vi è capitato di ottenere un riso scotto, un risotto colloso, un’arancina che si apre in cottura?
E quante volte vi è capitato di soffermarvi dinanzi agli scaffali e non sapere quale varietà di riso acquistare?
Vediamo insieme come si sceglie il riso.
Ogni ricetta prevede un tipo di riso ben preciso. Quindi proviamo a capire meglio quali sono le varianti (disponibile sul mercato) ed in che modo utilizzarle.
Arborio: con i suoi chicchi molto grandi è il riso più diffuso in Italia; si presta alla maggior parte delle ricette perchè mantiene bene la sua cottura;
Carnaroli: ha un’ottima capacità di assorbimento dei grassi e di rilascio dell’amido durante la cottura, qualità – queste – che favoriscono la mantecatura durante la preparazione dei risotti;
Vialone nano: è il riso pregiato più diffuso. E’ il riso ideale per la buona riuscita dei risotti a base di verdure;
Ribe: è quello scelto per i risi bolliti, le minestre, le insalate, i timballi, i ripieni. Mantiene altamente la cottura;
Roma: seppur di nome capitolino, è il riso maggiormente utilizzato in Veneto per la sua preparazione con i piselli. Ha chicchi grandi e cristallini, e si presta ad essere usato con efficienza nelle ricette di riso col sugo, e gli sformati;
Baldo: appartiene alla categoria dei “superfini”. E’ molto compatto, e si presta per l’utilizzo di insalate, timballi, cotture al forno, e dolci;
Venere: originario della Cina, è conosciuto grazie al suo inconfondibile colore nero. Ha un particolare odore che viene sprigionato durante la sua cottura, seppur sia quella di una semplice bollitura. Ricco di ferro, zinco, selenio, ferro e calcio, è indicato per accompagnare pesce e carne;
Basmati: col suo chicco lungo ed affusolato, è originario dell’India e del Pakistan. Perfetto per i piatti a base di pesce o carne, questo riso si presta per la cottura al vapore. Molto profumato anch’esso;
Patna: in assoluto il riso orientale per eccellenza. Ha origini thailandesi, e predilige la cottura al forno, ma va bene anche per la preparazione di insalate , sformati e ripieni, grazie al suo aspetto soffice e sgranato al punto giusto.
E’ da preferire il riso raffinato oppure il riso integrale?
Il riso raffinato (di colore bianco) è quello che generalmente troviamo in vendita.
Viene privato del suo rivestimento, spazzolato, ricoperto con talco e glucosio, e reso lucido con vasellina ed olio di semi.
Nello specifico:
– sbramatura: ogni singolo chicco viene liberato dalle lamelle vegetali che lo avvolgono e tengono attaccato alla spiga;
– sbiancatura: attraverso lo sfregamento viene eliminata la pellicola interna che avvolge il chicco, ed i vari strati periferici;
– spazzolatura: con delle spazzolatrici vengono rimossi i residui delle precedenti lavorazioni;
– lucidatura: con l’aiuto di apparecchi ad elica si dona al riso un aspetto più lucido ed accattivante;
– brillatura: a questo punto si rende il riso più bianco e brillante cospargendolo di talco (tossico per chi lo mangia o inala) e glucosio, facendo addirittura uso di paraffina.
In questa fase si perde tutta la vitamina B1 contenuta nel riso stesso.
Esiste anche un altro tipo di trattamento, da effettuare prima della sbramatura, che è quella del Riso Parboiled. Tale riso non è quindi una qualità bensì un tipo di lavorazione del riso:
– ammollo: il riso viene immerso in acqua calda;
– cottura a vapore: si fa cuocere sotto pressione ad una temperatura molto alta;
– asciugatura: che viene effettuata tramite l’essiccazione.
Grazie a questi ulteriori passaggi fondamentali, il Riso Parboiled risulterà migliore sotto il profilo nutrizionale, più resistente alla cottura, e potrà essere conservato più a lungo.
Tutti questi passaggi di raffinazione non sono mai del tutto innocui per la salute (oltre ad impoverire i componenti nutritivi del cereale in questione) , tant’è che la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha iniziato a consigliare il consumo di riso integrale a tutte quelle popolazioni che si cibano maggiorente – ed esclusivamente – di riso bianco.
Come cuocere il riso
In realtà, cuocere il riso è un’operazione abbastanza semplice, purché – chiaramente – si osservino alcuni accorgimenti che vi elencherò si seguito:
Bollitura
La bollitura è uno dei metodi più semplici e noti per la cottura del riso.
Il procedimento non si differenzia molto da quello utilizzato per la pasta nostrana: dovrete riempire una pentola di acqua, portarla a bollore e salarla, quindi versate il riso nell’acqua.
Sulla modalità di cottura esistono due scuole di pensiero:
– mescolare spesso affinchè il riso non si attacchi;
– toccare il riso il meno possibile affinchè l’amido non si disperda, ed il riso non si sfaldi.
Scolare il riso leggermente al dente affinchè non scuocia raffreddandosi, quindi condire e servire subito
Risotti
Il risotto è uno dei piatti più noti della tradizione culinaria italiana.
Per realizzarlo a regola d’arte dovete seguire tre fasi fondamentali: la tostatura, la cottura e la mantecatura.
La tostatura serve a insaporire il chicco e a sigillare il suo rivestimento esterno affinchè non si rompa in cottura.
La seconda fase consiste nella cottura vera e propria, con l’aggiunta di brodo caldo versato poco per volta man mano che viene assorbito, mantenendo il tutto in costante ebollizione.
Infine la mantecatura, che si pratica lontano dal fuoco, con l’aggiunta di burro e/o parmigiano per conferire al risotto il giusto grado di cremosità.
Cottura al vapore
Questa tipologia di cottura è particolarmente apprezzata nei paesi orientali per la preparazione di insalate, o come accompagnamento di altre pietanze.
Consente, inoltre, di mantenere quasi inalterate le proprietà nutrizionali di questo prezioso alimento.
L’utensile più indicato per questo tipo di cottura è il cestello in bambù o, in alternativa, la vaporiera. In casi estremi andrà bene anche la più classica scolapasta poggiata sulla pentola con l’acqua in ebollizione, una soluzione spartana ma efficace.
All’acqua di cottura si possono aggiungere spezie come il cumino, il corandiolo, il cardamomo, e/o verdure ed erbe aromatiche come il sedano, la carota, la cipolla, il pepe.
I tempi di cottura vareranno a seconda della varietà del riso scelto, orientativamente tra i venti ed i quaranta minuti.
Riso Pilaf
Il riso pilaf è un altro tipo di preparazione tipica del Medio Oriente, probabilmente di origine turca, solitamente utilizzata come accompagnamento di un piatto (che sia a base di carne, pesce o verdure indifferentemente).
Si tratta di una cottura in tegame o al forno, spesso unitamente all’aggiunta di spezie come cumino e chiodi di garofano. Dopo la tostatura con burro e cipolla, il riso viene cotto – coperto – insieme ad una quantità di liquido pari al doppio del suo volume (per ogni bicchiere di riso ne occorrono due di acqua o brodo), in forno o sul fornello, per il tempo di cottura indicato sulla confezione, o finchè il riso non avrà assorbito tutti i liquidi,risultando perfettamente cotto ed asciutto. A questo punto potrà essere sgranato, quindi servito.
Trucchi e consigli sulla cottura
Lavaggio prima della cottura
Nel nostro paese il riso in vendita, normalmente, viene confezionato già pulito e lavato; in altri paesi, come gli Stati Uniti, spesso viene addirittura arricchito con vitamine e sali minerali. Un lavaggio aggiuntivo, dunque, non farebbe altro che eliminare ulteriori nutrienti. Quindi, salvo diversamente indicato sulla confezione, o a meno che non si voglia alleggerire il carico di amido per ottenere un riso che non si attacchi in cottura, generalmente è preferibile evitare.
Ovviamente, se dovesse capitarvi di acquistare riso non pre-trattato, consiglio, invece, di lavarlo bene in acqua fredda (tenendolo eventualmente in ammollo anche per una mezz’ora), risciacquarlo con cura finchè l’acqua non risulti limpida, e scolare via l’acqua prima di procedere con la ricetta.
Alcune varietà orientali d riso, come il basmati, il thai, e quello selvatico, solitamente rendono meglio dopo il lavaggio.
Non mescolare durante la cottura
In linea di massima – e salvo diversamente specificato dalla ricetta – il riso va mescolato il meno possibile durante la cottura. Questo per evitare di disperdere l’amido, rendendo il prodotto finale colloso e appiccicoso e più facile da rompere. Secondo alcuni, anche l’aggiunta del sale in cottura potrebbe facilitare lo sfaldarsi dei chicchi.
Personalmente non ho mai avuto problemi di questo genere, ma consiglio sempre di salare a fine cottura per non avere sorprese inerenti la troppa o troppo poca sapidità.
Usate una pentola capiente
Ricordate che il volume dei chicchi aumenterà durante la cottura quindi, per evitare che si appiccichi (o addirittura si bruci!), utilizzante un recipiente ampio.
Attenzione alla quantità di liquido in cottura
La quantità di liquidi necessaria per la cottura varia in base al piatto che avete deciso di preparare, ed al tipo di riso.
Ad esempio: per il riso bollito serviranno circa 0,5l di acqua per ogni 100gr di riso; per un risotto, invece, circa 1,5l per ogni 400gr di riso.
Scegliete gli aromi giusti
Alcune erbe aromatiche, e spezie, renderanno il vostro piatto fragrante e aromatico (ad es. il timo, lo zafferano, acqua di rose, prezzemolo, alloro), altre rafforzeranno il gusto ( ad es. la cipolla, l’aglio, la senape), infine altre ancora ne cambieranno il sapore (come il cumino, noce moscata, chiodi di garofano).
Cuocete il riso al dente
Occhio ai tempi di cottura, che variano in base alla varietà di riso ed al tipo di cottura: assaggiate, e tenete presente che il riso continuerà a cuocere una volta spenta la fiamma, a maggior ragione se lo lascerete nel recipiente di cottura. Quindi toglietelo dalla pentola appena pronto, servendolo il prima possibile.
Come conservare il riso
Il riso può facilmente assorbire odori e sapori dai recipienti – o dagli alimenti – con cui entra in contatto. Proprio per questo è importante conservarlo sottovuoto, o in barattoli di vetro a chiusura ermetica, possibilmente in un luogo fresco e asciutto.
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