La ricetta della parmigiana di pesce bandiera (anche conosciuto come pesce spatola o sciabola) ha sancito la mia consapevolezza gustativa di questa materia prima.
Infatti, per quanto fossi a conoscenza della sua esistenza, non mi ero mai spinta al suo acquisto, fino a quando non ho portato a compimento la scelta di varcare la mia “comfort zone”.
A Napoli, il pesce bandiera (o spatola) non manca mai sui banchi delle pescherie: è un pesce – possiamo definirlo – “tipico”, infatti è una specie che impronta le sue radici nel Mar Mediterraneo, a ridosso tra Campania, Calabria e Sicilia, ma è presente anche nel Mar Atlantico orientale, e negli Oceani Indiano e Pacifico, dove vive tra i cento ed i quattrocento metri di profondità tutto l’anno, avvicinandosi poi alle coste durante il periodo primaverile.
Vivendo sui fondali è incline a contenere nelle sue interiora il tristemente noto parassita Anisakis, ragion per cui, il pesce spatola, non va mai consumato crudo previa abbattitura.
A lungo è stato snobbato e bistrattato sia dai consumatori che dai pescatori, i quali – quando uscivano per la pesca del nasello – preferivano ributtarlo in mare piuttosto che rivenderlo perchè definito “pesce povero“, di scarso valore commerciale.
In realtà di povero ha ben poco: infatti il pesce bandiera (o pesce spatola o pesce sciabola) appartiene alla categoria del pesce azzurro, con tutti i nobili valori nutrizionali che ne conseguono.
Fortunatamente (per noi golosi!) è stato rivalutato e portato in auge dai grandi Chef, uno tra tutti: Gennarino Esposito, noto Chef campano pluristellato, che ha idealizzato e realizzato la parmigiana di pesce bandiera, massimizzando i nobili prodotti del Sud come il fiordilatte, l’olio extravergine, il pomodoro e lo stesso pesce bandiera.
Ed è proprio alla sua ricetta che mi sono affidata per assaporare, per la prima volta, questo meraviglioso pesce azzurro.
Parmigiana di pesce bandiera: impressioni
La parmigiana di pesce bandiera, alle papille gustative si presenta davvero ottimamente, ma il merito non è certo mio: la maestria dello Chef Esposito, infatti, si percepisce egregiamente ad ogni boccone, nel superlativo accostamento degli ingrediente per nulla lasciati al caso.
Confesso che inizialmente ero un po’ titubante: mi spaventava l’uso di tre proteine differenti impiegate contemporaneamente, ma, una volta assaggiato il primo boccone, tutte le perplessità svaniscono. Vi spiego perchè:
adoperando il pesce bandiera (o spatola), il suo odore molto deciso mi ha ricordato quello dello stoccafisso, quindi l’uso del fiordilatte si è rivelato decisivo nell’assorbire la sapidità del pesce, senza alterarne l’identità.
La dolcezza della melanzana, invece, va a conferire la nota elegante necessaria a contrastare ed ingentilire il boccone.
Infine, il pomodoro, con la sua nota acida, ha pulito la bocca dal fritto, sia del pesce che delle melanzane; mentre il basilico ha donato la freschezza necessaria ad alleggerire il tutto.
Ribadisco: in questo piatto nulla è stato lasciato al caso. Io mi sono limitata a riproporlo nella mia cucina.
Di seguito: la ricetta dello Chef Gennarino Esposito, e la mia esecuzione.
Ricetta Parmigiana pesce bandiera – per 7 monoporzioni
- 14 tranci di pesce bandiera (circa un pesce bandiera di medie dimensioni)
- 200 g fiordilatte
- 500 g pomodorini datterini (o ciliegino)
- 2 melanzane
- 200 g farina bianca
- 3 uova
- 1 spicchio d’aglio
- origano e basilico q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva, per la frittura
- spiedini o stuzzicadenti per chiudere i sandwiches
Procedimento
Iniziate dalla salsa di pomodoro.
Lavate, asciugate ed incidete in due parti i pomodorini.
In una padella versate un filo d’olio extravergine di olive, calate lo spicchio d’aglio privato della buccia, e lasciatelo imbiondire. Quindi versate i pomodorini, aggiustate di sale, aggiungete qualche foglia di origano e basilico fresco, e lasciate cuocere con coperchio, su fiamma dolce, per circa dieci minuti.
Quando i pomodorini si saranno adeguatamente appassiti, toglieteli dalla fiamma e lasciateli freddare qualche minuto, dopodiché versateli in un boccale preposto e frullateli con un frullatore ad immersione.
Filtrate la salsa in un colino a maglie strette, versatela in un pentolino e lasciatela cuocere ancora qualche minuto, e tenetela da parte.
Occupatevi delle melanzane.
Sciacquatele ed asciugatele con un canovaccio, quindi tagliatele prima a fette spesse un centimetro, poi ricavatene tanti cubetti. Versateli in uno scolapasta, cospargeteli con del sale grosso, coprite con un peso (che può essere anche una pentola pulita e piena d’acqua) e lasciate che le melanzane “spurghino”, perdano cioè il retrogusto amarognolo.
L’operazione richiederà circa quarantacinque minuti, dopodiché andranno sciacquate velocemente sotto acqua corrente, strizzate e disposte su un canovaccio pulito o carta assorbente, pronte per la frittura in olio bollente (che vi consiglio di effettuare quando avrete già pronti per la cottura anche i sandwich di pesce bandiera).
Adesso dedicatevi alla realizzazione dei sandwiches di pesce bandiera, che consacreranno la vostra parmigiana.
Sciacquate i tranci che avrete ricavato sfilettando (voi stessi o il vostro pescivendolo) il pesce bandiera, posizionateli su un tagliere, tamponateli con carta assorbente ed incidete la superficie delicatamente con un coltello affilato (1).
Tagliate a fette il fiordilatte (2), nello spessore di un centimetro e della stessa dimensione dei tranci di pesce, e adagiatele su carta assorbente per far si che perdano l’eccesso del loro liquido.
Posizionate una fetta di fiordilatte su ciascun trancio, per un totale di sette tranci, quindi andate a richiudere sovrapponendo un altro trancio di pesce. Fate attenzione a lasciare la pelle verso l’esterno del sandwich! (3)
Sigillate il tutto infilzando i filetti di pesce con degli stuzzicadenti (4). A questo punto ripassate i sandwiches prima nella farina (5) poi nelle uova che avrete precedentemente sbattuto con un pizzico di sale (6).
Disponete il tutto su un vassoio e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora (7).
Trascorso il tempo di riposo in frigo, friggete il pesce in olio extravergine di oliva, dopodiché disponetelo su carta assorbente per eliminare gli stuzzicadenti ed i residui d’olio.
Non vi resta che impiattare: munitevi di un piatto piano, disponete una cucchiaiata di melanzane al centro dello stesso, adagiatevi sopra il pesce farcito, rifinite con la salsa di pomodoro, aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco, ed il piatto è pronto per essere portato in tavola.
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