Nel territorio partenopeo, la parmigiana di melanzane sta al fritto come il mare sta al sole, ma io difficilmente riuscirò a proporvela “n’dorata e fritta”, ed il motivo è assai semplice: le mie proposte si basano sulla mia cucina, quindi su ciò che mangio, ed il mio apparato digerente non va a nozze con cotanta abbondanza prevista dalla ricetta tipica della parmigiana di melanzane napoletana.
Senza perdermi d’animo, però, soddisfo in egual modo le papille gustative mie e di chi versa nella mia stessa condizione, per salute o per scelta.
Bando alle ciance, arrivo al dunque!
La parmigiana di melanzane si basa strutturalmente sulla stratificazione delle melanzane tagliate a fette, alternate al passato di pomodoro e mozzarella.
Oltre alle fazioni di “parmigiana fritta” VS “parmigiana arrostita”, si fanno spazio anche coloro che si schierano a favore della melanzana sbucciata prima di essere poi fritta o grigliata, ma – personalmente – trovo sia un vero e proprio sacrilegio privare l’ortaggio della sua buccia, dove è racchiusa l’essenza stessa della melanzana.
Un’ultima osservazione la riservo al sugo di pomodoro.
Generalmente, esso viene realizzato con un fondo di olio e cipolla, fatto cuocere, ed insaporito infine col basilico.
Io però vi sto sottoponendo una versione di melanzane alla parmigiana rivisitate (ehehehe!!), ragion per cui il pomodoro non lo cuocio. Ho un segreto però! Mi concedo il lusso di utilizzarlo “a crudo” (anche se poi del tutto crudo non è poiché viene sobbollito durante l’imbottigliamento) in quanto acquisto ed utilizzo solamente le passate di pomodoro de L’Orto Conviviale, che – a sua volta – utilizza una coltivazione priva di pesticidi, garantendo il prodotto finale sano e gustoso.
Ecco quindi che conferendogli una doppia cottura, cuocendolo prima in casseruola e poi in forno, sarebbe un’eresia!
Dopo questa breve premessa, eccovi la mia rivisitazione della parmigiana di melanzane.
RICETTA PARMIGIANA DI MELANZANE PER 2 PERSONE
– 3 melanzane lunghe
– 300 ml passato di pomodoro
– 150 gr scamorza affumicata
– 1 cucchiaio di parmigiano
– 1 filo d’olio
– sale e foglie di basilico fresco q.b.
Lavate ed asciugate le melanzane (1) quindi privatele delle due estremità.
Affettatele ad un’altezza di mezzo centimetro circa, quindi grigliatele (2).
1 
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Affettate sottilmente la scamorza (3), e condite la passata di pomodoro cruda con sale e olio d’oliva (4).
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Appena avrete grigliato tutte le melanzane , procedete ad assemblare la vostra parmigiana: in una teglia disponete un fondo di pomodoro, quindi sovrapponete le melanzane, le foglie di basilico, la scamorza ed il pomodoro (5). Alternando la direzione delle melanzane (in verticale ed orizzontale), realizzate tanti strati fino ad esaurire gli ingredienti. Riservate all’ultimo strato una spolverata di parmigiano grattugiato (6)
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6
Mettete la parmigiana in forno ventilato preriscaldato, e lasciatela cuocere 40′ a 180° (ovviamente il tempo aumenterà o diminuirà in base alla grandezza della parmigiana che andrete a realizzare).
Fatela intiepidire prima di impiattarla!
😉
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