Un piatto che trova la sua appartenenza nella cucina tipica piemontese, molto in voga sulle tavole di tutto lo stivale negli anni ottanta, ma divulgato già nell’ottocento dal Maestro Pellegrino Artusi, è il vitello tonnato.
Vitel Tonné alla piemontese, trattasi di un piatto a base di carne, servita fredda, ed accompagnata da una salsa a base di cetrioli, tonno e capperi.
Per un sapore più netto c’è chi consiglia di realizzare il piatto un giorno prima, ma posso assicurarvi che anche servito nel giorno stesso il piatto si manifesta in tutta la sua bontà appena un boccone toccherà le vostre papille gustative.
Notoriamente realizzato con carne di vitello, io l’ho realizzato – al fianco dello Chef Noviello – con un filetto di maiale che, a differenza del vitello che passa da “al sangue” a “stoppaccioso” in un battito di ciglia, si presta maggiormente alla cottura per questo tipo di piatto grazie alla sua carne notoriamente versatile, se trattata con dovizia.
Sottoposto a cottura a bassa temperatura, abbreviato con C B T.
È una tecnica di cottura per la quale gli alimenti sono cotti ad una temperatura che oscilla tra i 50 e i 60° C, misurata con un termometro a sonda. La cottura a bassa temperatura fa in modo che i succhi restino all’interno del cibo, così come i principi nutritivi e l’umidità, e proprio grazie a questa non è necessario aggiungere grassi al piatto.
Capite quindi che questo filetto di maiale travestito da vitello tonnato 2.0 ha trovato la sua dimensione ottimale, oltre che essere saporito, umido al punto giusto e di una morbidezza paradisiaca.
Tra le ricette per filetto di maiale, questa è una tra le più riuscite: credo che la carne di maiale, che è spesso problematica da cuocere perché risulta stopposa, sia particolarmente vocata ad essere cucinata con la C B T – cottura a bassa temperatura.
Questo filetto tonnato a fette, ne risulta un piatto succulento, saporito, adatto ad essere portato in tavola se avete ospiti, perché di sicura riuscita e apprezzamento per sapore e morbidezza mai assaggiati prima.
RICETTA FILETTO DI MAIALE PER 4 PERSONE
- 600 gr di filettino di maiale
Per la salsa tonnata - 200 gr di tonno sott’ olio
- 2 acciughe
- 3 tuorli
- 200 gr di olio di girasole
- 20 gr di capperi
- 20 gr di cetrioli sott’aceto
- 20 gr di senape
Per le cipolle caramellate: - 2 cipolle di Montoro
- 50 gr di zucchero di canna
- 50 gr di zucchero semolato
- 50 ml di vino bianco
- 50 ml di acqua
- olio d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 1 scorza di limone
Preparazione del filetto di maiale tonnato
Pulite il filetto dalle pellicine che lo ricoprono, tagliatelo in due parti e massaggiatelo con sale e pepe su tutta la superficie, quindi legatelo come un arrosto.
Scaldate una padella con un filo d’olio e fate sigillare i filetti su ogni faccia.
Sollevateli dalla padella e metteteli in abbattitore per qualche minuto (in assenza d abbattitore, lasciate intiepidire a temperatura ambiente).
Una volta raffreddati, inserite i filetti in una busta (ciascuno) per sottovuoto, eliminate l’aria dal suo interno e sigillate ermeticamente, quindi cuocere a 56°C per circa 1 ora, poi abbattere di nuovo la temperatura (vedi sopra)
Per la salsa tonnata: separate il tonno dall’olio di conservazione e frullatelo con la senape, i capperi, cetrioli, l’olio, le acciughe ed i tuorli.
Per la confettura di cipolle: mondate e tagliate le cipolle a julienne, versatele in una padella antiaderente con il resto degli ingredienti e portare a cottura lentamente fin quando le cipolle stesse non si saranno ammorbidite quindi caramellizzate.
Per l’impiattamento: tagliate a fettine sottili il filetto di maiale e disponetele sulla salsa messa come base del piatto. Ponete in superficie un tourchon di cipolle caramellate, e per finire una macinata di pepe ed un goccio d’olio d’oliva.
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