La crostata meringata con crema al limone è un dolce fresco che ben si adatta ad ogni circostanza: da elegante fine pasto per una cena estiva in compagnia, a sorprendente merenda per i pomeriggi in allegria, fino a deliziare i risvegli mattutini, magari dinanzi ad una finestra sul mare.
Strutturalmente presenta tre elementi: la friabilità, data dal guscio di frolla, la freschezza, data dalla crema al limone, e la morbidezza, data dalla soffice meringa italiana.
La sua esecuzione è tanto semplice quanto lunga: ha diverse preparazioni, certamente, ma se ciò non vi spaventa, saprà regalarvi un viaggio sensoriale a tutti gli effetti!
RICETTA CROSTATA MERINGATA OVALE 20×8 cm
Per la frolla
- 100 gr di burro freddo
- 150 gr di farina risciola tipo 1
- 35 gr zucchero a velo
- 20 gr miele d’acacia
- 1 tuorlo
- scorza grattugiata di mezzo limone
- 1 gr di sale
- 2 gr di acqua
- 1 baccello di vaniglia
Per la crema pasticcera
- 1 tuorlo
- 50 gr zucchero semolato
- 170 gr latte p.s.
- 13 gr maizena
- 1 baccello di vaniglia (senza semi)
- 1 cucchiaino di limoncello
- 1 limone piccolo (la buccia)
Per la meringa italiana
- 55 ml albume
- 17 ml acqua
- 90 zucchero semolato
Per la decorazione
- cannello
- 1 foglio di oro alimentare
REALIZZAZIONE CROSTATA MERINGATA
Iniziate dalla frolla.
Nella ciotola della planetaria (ma va bene anche farla a mano e/o con un frullino) versate il burro tagliato a pezzetti, il miele e lo zucchero a velo. Montante il gancio K (la foglia) ed iniziate a lavorare gli ingredienti a velocità bassa, fin quando il burro non avrà assorbito lo zucchero ed il miele. Intanto sciogliete il sale nella quantità d’acqua in dotazione.
Sospendete la planetaria ed aggiungete il tuorlo, il sale sciolto, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.
Quindi riprendete la lavorazione.
Setacciate la farina ed unitela tutta in una volta.
Continuate a lavorare a velocità bassa fin quando non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti.
Prelevate un pezzetto d’impasto: se non si appiccica tra le mani, la frolla è pronta.
Versatela sul piano da lavoro, formate un panetto compatto, avvolgetela nella carta pellicola e mettetela in frigo a riposare per una notte intera (sarebbe preferibile, altrimenti lasciatela almeno due ore).
Trascorso il tempo di riposo, togliete la frolla della vostra crostata meringata dal frigo e stendetela tra due fogli di carta da forno.
Versate la frolla nello stampo, meglio ancora se un ring microforato.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° e procedete alla cottura: per i primi 20 minuti con carta da forno e pesetti, poi altri dieci minuti senza.
Una volta cotta, tiratela dal forno e lasciatela freddare.
Sformerete il guscio di frolla per la crostata meringata solo quando sarà freddo.
Dedicatevi alla crema pasticcera.
In una casseruola unite il latte, la buccia di limone e i baccelli di vaniglia, poggiate il tutto sul fuoco, con fiamma media, e portate a bollore.
Intanto che il latte raggiunga la temperatura, dedicatevi alle uova.
Dividete i tuorli dagli albumi; mettete da parte gli albumi (con cui potrete realizzare una buona meringa italiana) e versate i tuorli in una ciotola, insieme allo zucchero ed alla maizena. Sbattete energicamente con una frusta – incorporando tra loro gli ingredienti – fino a renderli una crema spumosa.
Appena il latte raggiunge il bollore, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo nella crema si uova, filtrandolo con un colino a maglie strette. Quindi mescolate man mano con una frusta, stemperando in questo modo il latte che non cuocerà le uova.
Versate il composto nella stessa casseruola in cui avete scaldato il latte, e rimettete il tutto sul fuoco.
Rimestate con una frusta onde evitare la formazione di grumi, aggiungete il cucchiaio di limoncello, e mescolate fino a quando la crema pasticcera non si sarà addensata. A questo punto la vostra crema pasticcera è pronta.
Versatela in un recipiente e copritela con della pellicola a contatto con la superficie (per evitare che si incrosti) e lasciatela freddare a temperatura ambiente, quindi ponetela in frigo per almeno un’ora.
Realizzate la meringa italiana.
Versate nel pentolino 2/3 di zucchero semolato, aggiungete tutta la quantità di acqua a disposizione, e mettete sul fuoco.
Intanto unite in una ciotola la quantità di zucchero restante, e gli albumi.
Col termometro da cucina monitorate la temperatura dello zucchero nel pentolino. Aspettate che raggiunga la temperatura di 112 °, ed a questo punto potete iniziare a montare gli albumi con uno sbattitore.
Continuate a monitorare lo zucchero sul fuoco, sempre col termometro da cucina. Appena avrà raggiunto la temperatura di 121° togliete il pentolino dalla fiamma ed avvicinatevi alla ciotola con gli albumi.
Abbassate la velocità dello sbattitore, quindi potete aggiungere lo zucchero sciolto, versandolo a filo nella ciotola.
Una volta aggiunta tutta la quantità di zucchero, posate il pentolino e alzate nuovamente la velocità dello sbattitore: gli albumi, in questo modo, si pastorizzeranno senza il rischio di diventare una frittata.
Li vedrete aumentare di volume, ed acquisire una struttura soda ed un aspetto lucente, perlato.
A questo punto spegnete e sollevate le fruste e la meringa italiana, se fa il cosiddetto becco di aquila, restando bella ferma, è pronta.
Diversamente, se la sua consistenza è ancora lenta, ciò evidenzia la necessità di essere ancora lavorata.
Versate la meringa italiana nella sac-à-poche ed applicatela secondo le vostre esigenze.
ASSEMBLAGGIO CROSTATA MERINGATA
Versate la crema pasticcera al limone nella sac-à-poche.
Versate la meringa italiana in un’altra sac-à-poche.
Posizionate sul vassoio di portata il guscio di frolla ormai freddo.
Farcite l’interno del guscio con la crema pasticcera, livellandola sulla superficie, quindi aggiungete la meringa italiana utilizzando la punta per sac-à-poche a voi più convenevole.
Decorate a piacere.
Io ho preferito ambrare la superficie col cannello ed applicare la foglia d’oro alimentare.
CONSERVAZIONE
La crostata meringata si mantiene in frigo egregiamente per tre giorni.
Vieni a scoprire anche la mia ricetta per la crostata al tiramisù!
Segui le pagine Facebook ed Instagram per rimanere sempre aggiornato!
Realizza le mie ricette e tagga @cucinacasalingadijay nelle tue foto sui social: sarò felice di poterle condividere nelle stories ufficiali!
