Non potevo non proporvi questo piatto a base di cozze ripiene su crema di fagioli – dal momento che rientra tra gli sposalizi culinari preferiti della mia coppia.
Dopo avervi proposto il connubio “fagioli e cozze” sia sotto forma di risotto che di pasta fresca ripiena, oggi ve lo propongo in purezza, senza “artefizi”.
Abbinamento culinario tradizionale partenopeo, di origine povere – dato il costo contenuto delle materie prime utilizzate – la pasta fagioli e cozze ha sfamato intere popolazioni, garantendo l’aspetto nutrizionale senza rinunciare al gusto.
Rapportandomi alle origini di tale connubio, dove il legume in questione – durante l’epoca romana – veniva utilizzato per realizzare le zuppe di fagioli con spezie ed ortaggi, inzuppandoci dentro del pane, ho recentemente portato in tavola una versione 2.0 delle antiche zuppe.
RICETTA COZZE RIPIENE SU CREMA DI FAGIOLI PER 4 PERSONE
Per le cozze:
- 1 kg lordo di cozze
- 1 spicchio d’aglio
- 1 punta di peperoncino fresco (a scelta)
- 1 filo generoso di olio d’oliva
Per la farcia:
- 100 gr pan grattato
- 8 gr pomodori secchi
- 15 ml olio d’oliva
- 1 cucchiaino di capperi
- 1 ciuffo di prezzemolo
- pistacchi sgusciati e tritati q.b.
Per la crema di fagioli:
- 400 gr fagioli cannellini secchi (o 800 gr in barattolo)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 fogliolina di alloro
- 1 filo d’olio d’oliva
Per il piatto:
- mollica di pane ai 5 cereali, fatta rosolare, q.b.
- un goccio di olio d’oliva a crudo
REALIZZAZIONE COZZE RIPIENE SU CREMA DI FAGIOLI
Iniziate dai fagioli.
Metteteli in ammollo una notte intera, scolateli, sciacquateli e copriteli con acqua fredda, portate a bollore e lasciate cuocere almeno uno’ora, o fin quando non risulteranno cotti. (Se utilizzate i fagioli precotti bypassate questo passaggio.)
Intanto che cuociono, preparate le cozze.
In una padella ampia fate scaldare l’olio d’oliva con il peperoncino e l’aglio , quindi calate le cozze precedentemente pulite (qui vi spiego come).
Chiudete con coperchio e lasciate aprire le cozze su fiamma medio-alta.
Una volta che le cozze si saranno aperte (occorreranno davvero pochi minuti) sgusciatele, quindi munitevi di colino a maglie strette e filtrate il sughetto che hanno rilasciato in cottura.
Dedicatevi ora alla farcia.
In un mixer inserite tutti gli ingredienti – tranne i pistacchi – e frullate fino ad ottenere una farcia omogenea.
Realizzate la crema di fagioli.
Tritate l’aglio e la fogliolina di allora, e versatele in padella con l’olio d’oliva; fate scaldare ed aggiungete i fagioli precedentemente scolati. Saltateli e lasciateli insaporire, dopodichè versateli in un mixer, aggiungete il sugo delle cozze filtrato (circa 100ml, poi regolatevi in base alla densità) e frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Ora avete tutto pronto per assemblare il piatto.
Aprite le cozze e versateci un cucchiaino di farcia, aggiungete qualche goccia della loro acqua di cottura per fissare la superficie, quindi aggiungete la granella di pistacchi.
Mettete la crema di fagioli alla base del piatto, aggiungete la mollica di pane rosolata (vi basta sbriciolare delle fettine di pane e far saltare le briciole in padella con dell’olio d’oliva fino a tostatura), le cozze ripiene, e per finire un goccio d’olio a crudo.
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