Le cappesante bardate con pancetta, e servite con un’emulsione di arancia e chutney di more, si presentano come un antipasto che racchiude il piacere di mangiare un piatto sia a base di pesce (in questo caso molluschi) che di carne.
Le cappesante bardate con pancetta avvolgono il palato con la robustezza del salume che, a sua volta, va ad inspessire il gusto delle cappesante stesse.
Se pensate che possano risultare pesanti al palato, l’emulsione di arancia gustata unitamente al boccone ha proprio il ruolo di pulire le pareti della bocca dal sentore tendenzialmente grasso della pancetta.
E Il chutney, con il suo sentore agrodolce e con la sua multi-consistenza gioca il ruolo dell’altra metà perfetta del piatto.
Se vi piacciono questi molluschi bivalvi, vi invito a provare anche l’altra mia ricetta , dove le cappesante sono accompagnate con agretti e salsa alla mela.
Ricetta cappesante bardate per 2 persone
- 4 cappesante
- 2 fette di pancetta tesa
Per l’emulsione di arancia
- 65 gr succo di arancia (1 arancia spremuta)
- 70 gr olio evo
- 1 pizzico di sale
Per il chutney di more
- 125 gr di more
- 15 gr succo di limone
- 25 gr zucchero bianco
- 1 scalogno piccolo
- 1 rametto di timo
- 70 gr aceto di mele
- 1 punta di peperoncino piccante
- 1 cucchiaio di olio evo
Realizzazione Cappesante bardate con pancetta, emulsione di arancia e chutney di more
Iniziate dall’emulsione.
In un contenitore a collo alto versate la spremuta di arancia filtrata, il sale e, azionando il minipimer, aggiungete l’olio a filo.
Emulsionate per tre o quattro minuti fino a quando non si sarà incorporata aria sufficiente a dare la giusta texture alla vostra emulsione.
Una volta pronta, tenetela da parte.
Realizzate il chutney di more.
In una padella antiaderente versate il cucchiaio d’olio, il peperoncino e lo scalogno tritato. Fatelo appassire su fiamma bassa, quindi aggiungete le more, lo zucchero, il timo ed il succo di limone, e lasciate cuocere su fiamma dolce.
Quando le more iniziano a spolparsi aggiungete anche l’aceto, alzate la fiamma per farlo evaporare, quindi abbassate la fiamma e – mescolando di tanto in tanto – lasciate cuocere fino a quando la consistenza non si sarà ristretta.
Ora dedicatevi alle cappesante bardate.
Separate le noci (parte bianca) dal corallo (parte arancione), sciacquate le noci sotto acqua corrente e poggiatele su scottex da cucina per togliere l’acqua in eccesso.
Prendete la pancetta tesa e, se dovesse presentarsi troppo larga, tagliatela in due per la lunghezza, ricavando delle strisce con le quali andrete ad avvolgere le cappesante lungo i bordi. Una striscia di pancetta per ogni cappesante.
Disponete tutte le cappesante bardate con pancetta su un vassoio e tenetele da parte, intanto munitevi di padella antiaderente e fatela scaldare ad hoc su fiamma vivace. Quando la padella sarà rovente, abbassate di poco la fiamma, poggiate le cappesante sul fondo, e lasciatele sfrigolare un minuto per lato. La noce di cappasanta dovrà presentare le superficie dorata, conservando l’interno morbido ed umido. E se vi state chiedendo come si cuocerà la pancetta sui bordi, questa accoglierà il calore proveniente dal fondo, sfruttando la cottura dal basso verso l’alto (noterete che la parte grassa della pancetta da bianco denso diverrà traslucido).
Non vi resta che impiattare, disponendo prima l’emulsione di arance sul fondo, poi le cappesante poggiate sopra, ed infine il chutney di more di lato.
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