Oggi vi presento un ingrediente basic sotto forma di portata da consumare sia al piatto che in piedi: i cannoli di polenta.
Adoro la versatilità della polenta: da piatto della tradizione a protagonista dei buffet più glamour, quest’ingrediente cosi genuino si adatta a molteplici portate.
Qui, ad esempio, potete gustarla sotto forma di gnocchi, e qui anche in versione vegana; ma cosa sappiamo esattamente della farina di mais?
Dopo la coltivazione del riso, il mais vanta una tra le colture più estese in Italia e nel mondo.
Importato dal Sud America, il mais ha affondato le sue radici prima in Turchia, poi nel resto d’Europa. In Italia, infatti, è conosciuto anche come “grano turco” proprio perché si pensava – a seguito delle prime importazioni – che provenisse dalla Turchia.
In Italia viene coltivato per lo più nella pianura Padana grazie al clima favorevole, poi macinato quando i chicchi sono ormai secchi, ottenendo la farina di mais.
In base all’utilizzo, si ha una macinatura più o meno grossa dei chicchi, e ciò fa si che la stessa farina venga suddivisa in diverse categorie:
– Farina a grana più grande è definita farina bramata, ed i granelli della farina sono facilmente distinguibili al tatto anche con le dita, toccandola. È la tipologia più diffusa, perché è quella da polenta, e può essere gialla oppure bianca in relazione alla varietà di mais da cui deriva.
– Farina per le polente istantanee, molto diffusa, ovvia ad un problema che si riscontra in quella macinata solamente: il fatto che per inglobare acqua impiega molte ore. È infatti precotta, tramite cottura al vapore, che distanzia tra loro le strutture del chicco e rende la polenta, messa in acqua, pronta in pochi minuti.
– Farina di grana media, più fine della bramata, che è detta fioretto di mais. Il suo utilizzo è comunque quello della polenta. Il risultato è meno grossolano e più vellutato, cosa che la rende adatta ad essere usata come accompagnamento o contorno.
– Farina a grana fine, simile alla farina di frumento al tatto, è il fumetto di mais, che è una farina facile da lavorare. Per questo viene utilizzata per fare gli impasti, con cui si andranno a creare pasta, dolci oppure biscotti, oltre che altri prodotti tipici.
Per la ricetta dei cannoli di polenta farciti, ho utilizzato una farina di mais istantanea dal momento che dovevo poi andarla a friggere.
RICETTA PER 4 CANNOLI DI POLENTA
- 250 gr acqua
- 65 gr farina di mais
- 300 gr ricotta di bufala
- germogli di ravanello q.b.
- scorza di limone grattugiata
- 200 gr di lattuga
- 1 spicchio d’aglio
- olio d’oliva q.b.
- 1 cipolla rossa
- sale e pepe q.b.
- 1 l olio di semi
REALIZZAZIONE CANNOLI DI POLENTA
Iniziate dalla cipolla.
Privatela della buccia esterna, affettatela sottilmente e mettetela in una teglia con carta forno.
A questo punto mettetela in forno ventilato preriscaldato a 125° per due ore circa.
Quando si sarà disidratata completamente, polverizzatela con un mortaio, un batticarne o qualsiasi cosa che abbia tale funzione.
Portate a bollore l’acqua con un pizzico di sale, quindi calate la farina di mais e realizzate la polenta facendola cuocere come da indicazioni riportate dal mulino sulla confezione.
Una volta pronta, lasciatela intiepidire due minuti, dopodichè versate la polenta sul piano da lavoro, tra due fogli di carta da forno, e stendetela sottile con l’aiuto di un mattarello.
Munitevi di un coppapasta rotondo (va bene anche una ciotola) e ricavate quattro dischi di polenta con i quali andrete a rivestire i cilindri d’acciaio per cannoli (1).
Realizzati tutti i cannoli di polenta, rivestiteli con carta da forno e teneteli in frigo (2).
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Nel frattempo versate l’olio di semi in una casseruola per la frittura, e portatelo a temperatura.
A questo punto togliete i cannoli dal frigo e – con tutta la carta da forno – tuffateli con cautela nell’olio. Lasciateli avvolti nella carta per il primo minuto di cottura, dopodiché eliminatela con l’ausilio di un paio di pinze da cucina, e lasciate cuocere i cannoli di polenta fino a doratura.
Una volta cotti, poggiate i cannoli di polenta su un vassoio con carta assorbente affinché perdano l’olio residuo; e quando si saranno freddati abbastanza potrete separarli dai cilindri d’acciaio.
In una ciotola versate la ricotta, una macinata di sale e di pepe, la scorza di un limone grattugiata, e mantecate il tutto con una forchetta fino ad ottenere una crema di ricotta setosa.
Preparate la salsa di lattuga.
Fate imbiondire uno spicchio d’aglio in padella con un filo d’olio d’oliva, aggiungete le foglie di lattuga, una macinata di sale, un goccino d’acqua e lasciate appassire con coperchio. Quindi frullatela col minipimer aggiungendo a filo due cucchiai d’oliva.
Assemblate i cannoli di polenta.
Versate la ricotta in una sac-a-poche e farcite i cannoli.
Aggiungete i germogli alle due estremità; mettete la salsa di lattuga sul fondo del piatto, adagiate il cannolo e spolverate con la cipolla rossa disidratata.
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