Burger buns al cacao e granella di arachidi, con salmone, rucola e maionese alle fragoline

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In cucina mi piace giocare con i piatti apportando – ogniqualvolta – modifiche nel gusto, nella forma, e/o nell’emozione che una pietanza suscita.

Per l’occasione ho colto la palla in balzo lanciatami da AIFB, che ha proposto ai suoi soci un gruppo di ingredienti tra cui scegliere una o più materie prime, e realizzare cosi il proprio piatto da presentare per la rubrica “Il viaggio dei sapori”. Una rubrica il cui scopo non è (solo) decretare vincitori e vinti, bensì educare la memoria sensoriale a vari gruppi di alimenti.

Nel caso di specie, il gruppo alimentare proposto riguardava i sapori tostati, e tra questi: il caffè, le arachidi ed il cioccolato.

Non mi è stato difficile scegliere il piatto da sottoporre all’attenzione dell’associazione, poichè ero già consapevole che – qualunque fossero stati gli ingredienti – avrei presentato quello che reputo il mio personale comfort-food stagionale: il panino, rivisitato in chiave insolita, e realizzando così dei burger buns al cacao e granella di arachidi, e farcito con salmone, rucola e maionese alle fragoline per un tocco di estro in più!

Non lasciatevi intimorire dall’originale accostamento degli ingredienti, bensì vi invito a riproporre i burger buns al cacao ai vostri commensali, scoprendo così dei sapori nuovi che si ritrovano in uno sposalizio perfetto tra gusto ed estro.

RICETTA PER 4 BURGER BUNS AL CACAO

250 gr farina 0
90 gr farina mantoba
25 gr cacao amaro
110 ml acqua
100 ml latte
25 gr olio d’oliva
4 gr lievito di birra
10 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di sale
arachidi q.b.
1 albume

Per il ripieno:

120 gr di rucola
4 filetti di salmone (320gr circa)
2 cucchiai di fragoline
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio colmo di arachidi
sale, pepe, finocchietto selvatico, olio d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Unite l’acqua ed il latte in un pentolino, poggiatelo su famma bassa e lasciate intiepidire.
Togliete dalla fiamma, aggiungere il lievito, lasciatelo sciogliere, quindi unite lo zucchero e mescolate. Tenete da parte.

Nella ciotola della planetaria (o a mano) unite le due farine, il cacao setacciato, montate il gancio ad uncino e date una prima mescolata al fine di amalgamare i farinacei (1), poi aggiungete a filo il liquido dove avete sciolto il lievito. Lasciate incordare.

Quando l’impasto si sarà incordato, staccandosi quindi dalle pareti della ciotola, aggiungete l’olio d’oliva in due tempi (quindi versatene una metà, lasciate assorbire, ed aggiungete la seconda metà). Quando l’olio si sarà quasi totalmente assorbito, aggiungete anche il sale, e portate ad incordatura l’impasto.
Capovolgetelo sul piano da lavoro (2), dategli un giro di pieghe, pirlatelo (3) e mettetelo in una ciotola leggermente spolverata col cacao sul fondo.
Chiudetela con coperchio e ponetela in forno spento con lucina accesa, e lasciate che l’impasto dei burger buns al cacao raddoppi.

In base alla temperatura interna, l’impasto impiegherà dalle 2 alle 5 ore per lievitare.
Quando sarà raddoppiato, dividetelo in 4 panetti di egual peso (circa 150gr cadauno).
Pirlate ciascun panetto, conferendogli una forma tonda, e poneteli in una teglia con carta da forno sufficientemente distanziati tra loro (4).
Copriteli con un canovaccio pulito, e poneteli nuovamente in forno spento con lucina accesa. Lasciateli lievitare ancora quaranta minuti circa. Dovranno raddoppiare il loro volume.

Quando avranno mutato la loro dimensione, tirateli dal forno, e preriscaldate quest’ultimo in modalità statica a 190°. Nel frattempo prendete l’albume e, con l’ausilio di un pennello da cucina, spennellatelo sulla superficie dei burger buns al cacao.
Tritate grossolanamente le arachidi e versatele sulla superficie dei burger al cacao spennellata precedentemente, al fine di far aderire le arachidi stesse. (5)

Infornate i vostri burger buns al cacao, e lasciateli cuocere 18 minuti circa.
Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare su una griglia.
Quindi teneteli da parte su un vassoio (6).

Dedicatevi alla salsa.
In una ciotola versate le fragoline e schiacciatele con i rebbi di una forchetta (7), quindi unite la maionese (8) e del finocchietto selvatico spezzettato (9). Mescolate al fine di ottenere una salsa omogenea, e mettete in frigo.

Lavate la rucola sotto acqua corrente, quindi asciugatela con apposita centrifuga, e conditela con olio d’oliva, sale, pepe e un cucchiaio di arachidi leggermente tritate.

Infine, preparate i filetti di salmone.
Massaggiate la superficie di ogni filetto con una macinata di sale e pepe.
Ungete una padella antiaderente con un filo d’olio che andrete a spalmare con dello scottex da cucina, e poggiate il filetto con la pelle rivolta verso il fondo.
A 3/4 di cottura, grate i filetti e terminate la cottura dal lato opposto, creando una crosticina sulla superficie del filetto stesso.

Non vi resta che farcire i vostri burger buns al cacao:
tagliate in due parti il panino, spalmate la salsa sulla base e sulla parte interna della calotta, mettete una quantità bastante di rucola, poggiate il filetto di salmone, aggiungete altra rucola, qualche spruzzata di maionese alle fragoline, e chiudete il vostro godurioso panino alternativo!