La Pasta e Patate con la provola 2.0 non è altro che la versione moderna della più conosciuta “Pasta e patate con la provola”, ricetta tipica campana.
A Napoli, però, nella ricetta originale della pasta e patate non deve mancare la scorza di parmigiano, la crosta esterna del famigerato formaggio reggiano, accuratamente grattata con la lama di un coltello e quindi sciacquata. La versione con la provola è già una variante 2.0 se proprio vogliamo dirla tutta. Io, oggi, l’ho semplicemente svecchiata della sua tipica presentazione.
Va da sè che con la provola, o senza provola, la pasta e patate è un vero e proprio comfort-food. Un piatto realizzato con materie prime povere, economiche, ma il cui risultato finale “va annanz ‘o Rè” (va davanti al Re – è degno del Re).
Il formato di pasta utilizzato per questo piatto a Napoli lo chiamiamo “Ammesca Francesca“, un termine che si rifà al periodo dell’occupazione di Napoleone, dove le persone che non potevano permettersi di acquistare la pasta andavano rovistando nei sacchi dei nobili e raccoglievano quella che avanzava sui fondi. Il risultato era una pasta mista che cucinavano per dei pasti poveri ma confortanti come le minestre e le zuppe di legumi.
Da qui, quindi, la definizione dialettale “ammesca frencesca”: mescolanza francese.
In questa pasta e patate con la provola 2.0 ho applicato la regola grammaticale dei sinonimi e dei contrari, inserendo le patate all’interno della pasta (e non viceversa come prevede la versione tradizionale); la provola l’ho rilegata a base del piatto e non più a condimento, e il pomodoro che solitamente macchia la pasta e patate, questa volta è un vero e proprio elemento strutturale del piatto, che ho inserito sotto forma di caviale.
Ricetta Pasta e Patate con la Provola 2.0 – Q.tà 35 tortelli
Per la pasta
- 200 gr semola rimacinata
- 100 gr acqua
Per la farcia
- 300 di patate
- 40 gr di cipolla dorata
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaino di rosmarino tritato finemente
- 1 pizzico di sale
Per il caviale di pomodoro
- 50 gr passato di pomodoro
- 60 gr acqua
- 1 cucchiaino di Agar
- 100 ml olio di semi di girasole
Per la salsa di provola
- 200 gr di provola affumicata
- 60 gr panna fresca
- 1 pizzico di sale
Realizzazione Pasta e Patate con la Provola 2.0
Prima di procedere versate l’olio in un recipiente adatto al freddo e riponetelo in freezer. Più giù scoprirete a cosa servirà.
Iniziate dalle patate
Sciacquatele sotto acqua corrente e, intere e senza sbucciarle, mettetele in una casseruola capiente. Copritele con abbondante acqua fredda e poggiatele sul fuoco. Lasciatele cuocere fin quando i rebbi della forchetta non giungeranno al centro senza ostilità.
Dedicatevi alla pasta.
Intanto che le patate cuociano, su un piano da lavoro versate la farina di semola rimacinata – disponendola a fontana – ed aggiungete l’acqua liscia a temperatura ambiente. Incorporate l’acqua alla farina ed impastate a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (in frigo se fa caldo).
Realizzate la farcia.
Quando le patate risultano cotte, schiacciatele con lo schiacciapatate senza rimuovere la buccia (provate, è un trucchetto che oltre al tempo vi permetterà di non ustionarvi le dita!), quindi mettetele da parte in una ciotola.
In una padella antiaderente versate un cucchiaio d’olio evo, tritate la cipolla finemente ed aggiungetela in padella, unite il rosmarino e fate rosolare.
Unite le patate schiacciate, mescolate il tutto facendole insaporire e spegnete il fuoco.
Realizzate i tortelli.
Spolverate il piano da lavoro con della semola quindi stendete la pasta, al mattarello o con la sfogliatrice.
Coppate la sfoglia con un coppapasta rotondo medio, e posizionate su ciascun cerchio di sfoglia una pallina di impasto di patate dal peso di 8-10 gr circa. Unite le due estremità del cerchio, fate fuoriuscire l’aria e sigillate il tortello, quindi unite i due lembi di pasta.
Poggiate i tortelli su una griglia apposita, o su un vassoio spolverato con della farina di semola, e lasciateli asciugare mentre continuate la realizzazione della ricetta.
Realizzate il caviale di pomodoro.
In una pentolina versate il passato di pomodoro e l’acqua, poggiate sul fuoco e avviate la cottura.
Prima che raggiunga del tutto il bollore versate l’agar e mescolate.
Riponete sul fuoco, portate a bollore mescolando e lasciate cuocere per tre minuti circa.
Ora aspirate il composto con l’ausilio di una comunissima siringa privata dell’ago.
Ecco che entra in gioco l’olio che avete messo in freezer: prendete il recipiente con l’olio ivi contenuto e posizionate sopra la siringa. Spingete pian piano il pistone facendo cadere delle gocce nell’olio freddo. Lo shock termico conferirà la forma sferica, mentre l’agar compatterà le sfere.
Ripetete l’operazione fino ad esaurimento del liquido nella pentola.
Rimuovete l’olio in eccesso versando le sfere in un colino a maglie strette, passate il colino sotto un getto delicato di acqua corrente per far si che le sfere non risultino oleose, ed ecco che il vostro caviale di pomodoro è pronto per essere utilizzato.
E’ giunto il momento di realizzare la salsa di provola.
Versate la provola in un mixer, aggiungete la panna fresca, il sale e frullata fino ad ottenere una composto denso.
Versatelo in una pentola e fatelo sciogliere su fiamma bassa.
Mescolate di tanto in tanto e quando sarà del tutto sciolto, la vostra salsa è pronta.
Portate a bollore l’acqua, salatela e versate i tortelli. Appena saliranno a galla sono pronti. Sollevateli con una schiumarola e poggiateli in un piatto appositamente scelto. Aggiungete un mestolo di salsa di provola, il caviale di pomodoro, una foglia di basilico ed il piatto è pronto per essere servito.
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