Crepes salate alla zucca, con farina di segale

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Le crepes salate con la zucca, a base di farina di segale, sono un piatto goloso ed insolito da portare in tavola quando desiderate stupire i vostri commensali in occasioni più o meno rilevanti.

Fonti certe circa le origini della ricetta delle crepes non spiccano tra le pagine dei manuali della materia, ma, attraverso i racconti tramandati, pare che la loro storia risalga addirittura al V secolo d.C. quando Papa Gelasio fece preparare un pasto semplice ma nutriente per sfamare i tanti pellegrini francesi giunti a Roma per partecipare alla festa della Candelora. Questo pasto venne realizzato quindi con latte, uova e farina.

La ricetta arrivò poi in Francia, tramandata dagli stessi pellegrini che vi fecero ritorno.

Le crepes (dal latino “crispus”, che significa arricciato, e da qui il nome “crespella”) si presentano in forma tonda, ripiegate poi su esse stesse a mo’ di mezzaluna o ventaglio dopo essere state dapprima farcite, ed hanno una consistenza soffice ed elastica.

Altra modalità di presentazione delle crepes salate (o dolci) è quella di arrotolarle a mo’ di cannellone, e che a sua volta può essere tagliato a fette spesse e presentarlo sotto forma di maky rolls alternativo.
Immancabile, poi, la lasagna fatta con le sfoglie di crepes salate anziché le classiche sfoglie di pasta.

Date le sue molteplici varianti (sia dolci che salate) si potrebbe pensare che la ricetta delle crepes abbia una lavorazione lunga e tortuosa, ma in realtà è un alimento di facile esecuzione e relativamente sbrigativo.

In Francia, tutt’oggi, le crepes rappresentano il simbolo dell’amicizia e dell’alleanza, e sulle stesse tavole sono irrinunciabili il 2 Febbraio di ogni anno, in occasione, appunto, della festa della Candelora.

Ricetta per 10 crepes salate con zucca

500 ml latte parzialmente scremato
1 cucchaino di salvia
1 cucchiaino di rosmarino
3 uova (di gallina) piccole, o 2 grandi
100 gr farina di segale
150 gr farina tipo 1
4 gr di sale fino
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Per la farcia
1 kg di zucca
350 gr ricotta di bufala
150 gr provola o scamorza
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
sale q.b.
1 cucchiaio di olio d’oliva

Per la besciamella
50 gr di burro
50 gr di farina tipo 1
500 ml latte parzialmente scremato
sale e noce moscata q.b.
parmigiano q.b. per la superficie delle crepes

Realizzazione crepes salate con zucca

Prima di tutto preparate l’infuso alle spezie che conferirà sapore e profumi alle vostre crepes salate: in un recipiente versate il latte, il rosmarino e la salvia, date una veloce mescolata e coprite con pellicola. Lasciate riposare due ore in frigo o a temperatura ambiente se il clima permette.

Trascorse le due ore, potete iniziare a preparare le crepes salate: in una ciotola unite le due farine, il sale, l’olio e le uova, e date una prima mescolata. Una volta che gli ingredienti si saranno grosso modo uniformati, filtrate il latte con un colino ed aggiungetelo a filo, incorporandolo man man all’impasto.
Appena avrete ottenuto una pastella omogenea, coprite la ciotola con un canovaccio e lasciatela riposare almeno mezz’ora.

Mentre la pastella riposa, dedicatevi alla zucca.
Privatela della buccia, pulitela e tagliatela a cubetti non troppo grandi (questo perchè li andrete a inserire nelle crepes salate senza frullarli, conferendo alla crepe un sapore rustico, contadino).
In una padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio d’oliva, calate la zucca, spadellatela, sollevate l’aglio, aggiungete il rosmarino, il sale e lasciate cuocere con coperchio fin quando la zucca stessa non risulterà morbida.

Intanto che la zucca cotta si raffredda, cuocete le crepes.
Ungete con olio d’oliva e carta assorbente il fondo di una padella antiaderente, fatela scaldare ben bene e calate un mestolo di pastella (regolatevi in base alla grandezza della padella e del mestolo che andrete ad usare). La pastella dovrà andare poco più che a velare il fondo della padella.

Appena i bordi della crepe inizieranno a sollevarsi vorrà dire che è pronta per essere rigirata. L’operazione richiede non più di un minuto per il primo lato e non più di trenta secondi per l’altro.

Man mano che cuocete le crepes, accumulatele in un apposito piatto una sull’altra.

Una volta realizzate tutte le crepes, procedete all’assemblaggio della farcia: in una ciotola versate la zucca (privandola dell’eventuale acqua di cottura), unite la ricotta e mescolate. Riponete il tutto in frigo per il tempo necessario alla realizzazione della besciamella.

Preparate la besciamella.
Versate il burro in un pentolino e fatelo sciogliere su fiamma media.
Appena il burro averà assunto una consistenza liquida, togliete il pentolino da fuoco e versate la farina in un sol colpo, quindi mescolate energicamente con una frusta da cucina.
Quando avrete ottenuto un composto uniforme, che non resta appiccicato alle pareti ed al fondo della pentola, significa che il roux è pronto.

Riponete la pentola sul fuoco e versate il latte a filo. Mescolate lentamente e con continuità.
Appena la salsa inizierà a rapprendersi, aggiungete il sale e la noce moscata.
Mescolate sempre su fiamma medio bassa fino a quando la besciamella, sollevando la frusta, non “scriverà”. A questo punto è pronta.

Assemblate le crepes salate.

Disponete le crepes aperte sul piano da lavoro, versate due cucchiai di farcia ben distribuiti sulla superficie, aggiungete qualche pezzo di provola o scamorza precedentemente tagliata, richiudete le crepes salate a ventaglio e disponetele in una teglia con carta da forno.
Coprite la superficie con una cucchiaiata di besciamella, una spolverata di parmigiano grattugiato, e via in forno grill per cinque minuti, o fino a doratura.