I tortelli di peperone crusco – manco a dirlo – sono frutto della mistery box che, settimanalmente, si tiene all’interno del gruppo Cucina Casalinga di Jay – gruppo (ve ne ho parlato proprio qui).
Sono venuta a conoscenza dei peperoni cruschi circa 12 anni fa, quando ho conosciuto dei cari amici originari di un centro abitato in provincia di Potenza: Roccanova. Trattasi di un paesino arroccato dove la natura risplende ed il tempo sembra essersi fermato; un paesino piccolo, dove tutti si conoscono e – all’occorrenza – ci si aiuta vicendevolmente grazie alla fiducia reciproca che distingue gli abitanti dei piccoli centri.
Cosa? Un dejà-vù?
Ed avete ragione: sono proprio gli stessi amici fautori del mio battesimo con i pomodori, di cui vi ho accennato quando vi ho confidato la mia ricetta dei pomodori ripieni
Proprio a Roccanova ho avuto il piacere di vedere i balconi “arredati” con lunghe distese di peperoni messi ad essiccare.
Una volta pronti (dovranno risultare ben secchi) li si frigge in olio bollente: se il peperone è stato trattato a dovere dall’essiccazione alla cottura, potrete sentire sotto ai denti la sua essenza scrocchiarella, caratteristica imprescindibile per un buon peperone crusco!
Ottima anche la polvere di peperone crusco, esteticamente simile alla paprika, ma differente nel gusto e nel profumo.
RICETTA PER 20 TORTELLI DI PEPERONE CRUSCO
Per la pasta:
- 100 gr semola rimacita
- 3 peperoni cruschi
- 55 ml acqua a temperatura ambiente
Per la farcia:
- 200 gr di ceci già cotti
- 1 cucchiaino di salsa tahina
- 1 cucchiaino d’olio d’oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
Per il brodo:
- sedano
- carota
- scalogno
- acqua
- pistilli di zafferano
Per il piatto:
- 50 gr olive nere
REALIZZAZIONE TORTELLI DI PEPERONE CRUSCO
Partite dal brodo.
In una casseruola mettete la costa di sedano, lo scalogno sbucciato e la carota, ricoprite con acqua fredda, portate a bollore e lasciate cuocere fino a quando non si sarà dimezzata la parte liquida.
Prelevate una quantità di brodo sufficiente per il numero commensali e unite i pistilli di zafferano (o la polvere).
Tenete da parte il brodo restante che vi servirà per la cottura dei tortelli*.
Preparate la pasta.
Intanto che il brodo sta sul fuoco, versate i peperoni cruschi in un mixer, e dategli una prima frullata. Aggiungete la semola rimacinata e frullate fino ad ottenere una farina colorata.
Versate la farina in una ciotola, unite l’acqua ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio** e lasciatela riposare avvolta con la pellicola giusto il tempo di realizzare il ripieno.
Dedicatevi alla farcia.
Munitevi nuovamente del mixer e versate all’interno i ceci, l’olio d’oliva, la salsa tahina ed il prezzemolo, e frullate fino ad ottenere un composto liscio e corposo (non deve essere liquido).
Riprendete il panetto di pasta e stendetelo ad uno spessore medio, né sottilissimo né doppio (con la sfogliatrice mi sono fermata al punto 5 di 9).
Spolverate la superficie con della semola e ricavate dei cerchi di pasta con i coppapasta. Ponete al centro un cucchiaino di farcia e ripiegateli a mezzaluna, quindi avvolgeteli su se stessi come fareste per i tortellini.
Disponete i vostri tortelli su un vassoio spolverato di semola e lasciateli asciugare.
Il piatto è quasi pronto, preparate le olive.
Preriscaldate il forno ventilato a 120°, e nel frattempo denocciolate le olive.
Disponetele in una teglia con carta da forno e lasciate in forno per cinquanta minuti, o fino a quando – toccandole – non riuscirete a polverizzarle.
Toglietele dunque dal forno e sbriciolatele tra le dita pollice ed indice.
Preparate il piatto.
Riportate il brodo a bollore, salatelo e calate i tortelli, lasciateli cuocere due minuti dal momento in cui salgono a galla.
Prendete il piatto.
sollevate i tortelli dal brodo con una schiumarola, poggiateli nel piatto, irrorateli col brodo allo zafferano messo da parte e terminate con una spolverata di olive.
NOTE
* Il brodo di cottura dei tortelli, per la presenza della farina, assumerà un aspetto torbido. L’operazione di separare il brodo di cottura da quello di portata conferirà un aspetto gradevole al piatto, presentandosi cristallino;
** Non essendo una pasta all’uovo, non necessita di riposo in frigo, quindi potrete stenderla nell’immediato.
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