Gli ndunderi sono un piatto tipico di Minori, affascinante paesino della Costiera Amalfitana, e sono più comunemente conosciuti come gnocchi di ricotta, ma che di gnocchi hanno pressapoco nulla. Questo piatto di pasta fresca viene realizzato soprattutto durante la tradizionale festa patronale: la festa di Santa Trofimena, che cade il 13 Luglio.
La tradizione vede gli ndunderi conditi con un ragù di salsiccia e braciole, ma oggi vi proporrò una mia personale rivisitazione, optando per un’alternativa più sbrigativa – tempisticamente parlando – ma altrettante saporita, che va a rispecchiare il mantra di codesto blog: rivisitare i piatti della tradizione.
Origine degli Ndunderi
Lavorati rigorosamente a mano, gli ndunderi trovano le loro origini nella gastronomia dell’antica Roma, la cui testimonianza è ancora ben visibile a Minori grazie all’antica Villa Romana, risalente al I secolo d.C. Di fatto gli ndunderi si ispirano alle “palline latine” fatte con farina di farro e latte cagliato.
Per questo motivo sono stati riconosciuti e dichiarati dall’UNESCO come varietà di pasta più antica al mondo.
Nella versione tipica minorese, il farro ed il caglio hanno ceduto il posto alla farina di grano e alla ricotta vaccina, con l’aggiunta di uova e spezie come il pepe e la noce moscata.
Esteticamente gli ndunderi si presentano come degli gnocchi, ma più grandi e dalla forma irregolare, mentre al palato, rispetto a questi ultimi, svelano un morso più corposo. Soffice si, ma non troppo.
In Campania troviamo il comune di Gragnano che è salito agli onori della cronaca culinaria mondiale grazie alla sua fama di “Città della Pasta”, sinonimo e garanzia di pasta di qualità, ma la storia imprenditoriale prende vita proprio a Minori, i cui pastai valicarono i Monti Lattari e giunsero a Gnagnano solo nel 1700, dove diedero poi vita ad una vera e propria industria della pasta, creando numerose fabbriche di produzione.
In epoca medievale i paesi della Costiera Amalfitana stabilirono un rapporto con la Città di Napoli in merito alla lavorazione del grano, alla sua trasformazione in farine e alla sua commercializzazione: Napoli, infatti, era sprovvista di mulini, che invece, a loro volta, abbondavano lungo i torrenti costierini: sei solo nella città di Minori!
Tale rapporto permise agli abitanti della costiera di avviarsi verso la professione di pastai, e grazie alla conoscenza delle materie prime alle spalle, dovuta alla loro tradizione di mugnai, la collaborazione permise loro di eccellere nella produzione della pasta, sostenuti anche dal clima locale che garantiva una perfetta “asciugatura” della pasta.
Ricetta Ndunderi per 4 persone
- 180 gr riccotta di vacca
- 150 gr farina di grano tenero risciola
- 1 uovo di gallina (piccolo)
- 10 gr di parmigiano stagionato 40 mesi
- un pizzico di sale
- una macinata di pepe nere quanto basta
- una grattugiata di noce moscata quanto basta
Per il condimento:
- 2 barattoli di pomodorini gialli
- 1 zucchina
- 60 gr di parmigiano stagionato 40 mesi
- olio extravergine d’oliva q.b
- 1 spicchio d’aglio
- sale, pepe e basilico fresco q.b.
Realizzazione ndunderi
Iniziate col realizzare gli ndunderi.
Sul piano da lavoro disponete a fontana la farina, quindi aggiungete la ricotta sbriciolata con le dita, l’uovo (sia tuorlo che albume), il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.
Impastate delicatamente portando la farina verso linterno, e continuate fino a far amalgamare tra di loro tutti gli ingredienti.
Impastate quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi conferitegli una forma rotonda e lasciatelo riposare sul piano infarinato per circa venti minuti, dopodiché potete procedere con la realizzazione degli ndunderi.
Tagliate un pezzo di impasto e ricavatene un salsicciotto spesso, non troppo sottile perchè gli ndunderi si differenziano dagli gnocchi – esteticamente parlando – grazie alla loro forma “importante”.
Oltre ad essere spessi sono anche grossi, quindi conferitegli un taglio di due centimetri abbondanti: gli ndunderi si presentato grossi sia in lunghezza che in larghezza.
Fatta l’operazione di taglio ed ottenuti tutti gli ndunderi fino ad esaurimento dell’impasto, ripassateli uno ad uno sui rebbi di una forchetta, rigandoli, quindi lasciateli riposare sul piano da lavoro (o su un vassoio) infarinato e copriteli con un canovaccio pulito. Il tempo necessario al riposo corrisponderà al tempo di realizzazione del condimento che gli ho abbinato, quindi circa venti minuti, non di più.
In una padella ampia versate un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio pelato, accendete la fiamma e fatelo rosolare, quindi sollevatelo dalla padella e calate i pomodorini gialli, spadellateli, aggiustate di sale, unite un paio di foglie di basilico e lasciate cuocere dieci minuti.
Mentre i pomodori gialli cuociono, prendete la zucchine e, con un pelapatate, tagliate la buccia.
Posizionate le bucce di zucchina su un tagliere e, con un coltello ben affilato, andate a tagliarle a julienne. Riponetele in una ciotola con un filino d’olio evo, sale e pepe, e lasciate marinare da parte.
A questo punto i pomodori saranno cotti, quindi toglieteli dal fuoco e versateli in un frullatore.
Frullateli fino a farli diventare una crema, dopodiché versateli in un colino a maglie strette e setacciateli: la crema riversatela nella padella di cottura, mentre le bucce che saranno rimaste nel setaccio mettetele in una teglia con carta da forno e lasciatele essiccare in forno ventilato a cento gradi per dieci minuti. Una volta che le bucce risulteranno ben asciutte, tiratele dal forno e spolverizzatele tra le dita pollice ed indice, e tenete da parte per l’impiattamento.
Portate a bollore una casseruola d’acqua, salatela e calate gli ndunderi. Fateli cuocere altri trenta secondi dopo che saranno saliti a galla, quindi sollevateli con una schiumarola e versateli nella padella insieme alla salsa di pomodori gialli. Fateli saltare in padella su fiamma vivace, cosicché la salsa si avviluppi alla pasta, e procedete ad impiattare.
Mettete gli ndunderi nel piatto di portata e completate il tutto aggiungendo le zucchine marinate, la salsina al parmigiano (che avrete ottenuto stemperando il formaggio grattugiato con un cucchiaio di acqua tiepida di cottura) e la polvere di bucce affumicate di pomodoro.
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