Vegan burger di cavolfiore, funghi e mandorle

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I vegan burger sono frutto di un pomeriggio caratterizzato dall’indecisione su cosa portare in tavola, indecisione che albeggia spesso poco prima di cena.

La difficoltà è aumentata quando la mia decisione si è scontrata con quella antecedente che vedeva protagonista il mettere in atto l’attività casalinga per eccellenza: lo svuotafrigo, che mi ha quindi indotto appositamente a posticipare la spesa di una settimana.

Dato che – poco o tanto – a casa non mancano mai le verdure, quale miglior occasione per mangiare un pasto privo di alimenti di origini animali?

Le scorte di farina (almeno quella!) abbondano in casa, e come non recepire tutti questi segnali come un (inconsapevole) messaggio subliminale?

Ed ecco che, fatti due conti con i tempi di cottura, metto in pratica la serata pub!

Inoltre, in mio soccorso sono giunti anche i funghi secchi: averli in dispensa è diventato necessario come il caffè piuttosto che l’acqua. Sono un passepartout eccezionale!

Se non è vostra abitudine comprarli, prendete nota e segnate “funghi secchi” nella lista della prossima spesa!

Ricetta per 6 vegan burger

800gr di patate
1 cavolfiore medio-piccolo
15 gr di funghi porcini secchi
2 cucchiai abbondanti di mandorle pelate
2 spicchi d’aglio
sale, salvia, olio d’oliva q.b.
2 panetti di tofu pressato
due cucchiai di olio d’oliva
paprika dolce q.b.
paprika piccante q.b.

Per 6 burger buns vegani

300 gr farina Nuvola by Caputo
200 gr farina manitoba
4 gr lievito di birra
100 ml acqua
200 ml latte vegetale (soia o avena)
30 gr di zucchero semolato
50 ml olio d’oliva
1 cucchiaino raso di sale
semi di sesamo q.b.

Per la salsa

330 ml birra con cristalli di sale
50 gr miele di tarassaco*
30 gr senape

Partite dal tofu: affettate in quattro parti ogni panetto e mettete le fette a macerare nella salsina che ricaverete mescolando due cucchiai d’olio con le due tipologie di paprika (io ho usato 2 cucchiaini di quella dolce ed uno di quella piccante). Quindi mettetelo da parte fin quando non dovrete poi ripassarlo in padella.

Mettete le patate – con tutta la buccia – in una pentola, copritele con acqua fredda, quindi posizionatele sul fuoco e lasciatele cuocere fin quando – esaminandole con una forchetta – i rembi non affondano nel cuore del tubero. Quindi schiacciatele con lo schiacciapatate (vi confido un trucchetto: non è necessario sbucciarle. Mettetele intere, una per volta, nello schiacciapatate, e come per magia vi ritroverete la patata nella ciotola e la buccia nell’attrezzo preposto. Eliminate la buccia prima di inserire la patata successiva), e lasciatele freddare.

Dedicatevi poi ai panini.
Mescolate il latte con l’acqua, lasciate intiepidire leggermente su fiamma dolce, quindi togliete dal fuoco e fate sciogliere all’interno il lievito di birra con lo zucchero.

Nella planetaria con la frusta a gancio inserita (o a mano), unite le due farine, dategli una leggera mescolata, quindi unite a filo il latte col lievito.
Quando i liquidi si saranno del tutto assorbiti, e l’impasto si stacca dalle pareti, aggiungete l’olio in due tempi (quindi prima una metà, fate assorbire, poi aggiungete la seconda metà). A questo punto unite anche il sale e lasciate incordare l’impasto.

Una volta pronto, versatelo su un piano da lavoro, fategli due pieghe, pirlatelo, e poggiatelo in una ciotola leggermente infarinata sul fondo.
Coprite la ciotola con un canovaccio pulito ed asciutto, e mettetela in forno spento con lucina accesa. Lasciate lievitare l’impasto per due ore circa.

Intanto preparate i burger.
Mettete i funghi in ammollo nell’acqua per circa venti minuti, e nel frattempo lavate il cavolfiore e suddividetelo in cimette.

In una padella con un filo d’olio, fate imbiondire dapprima uno spicchio d’aglio, poi calate i cavolfiore, salatelo e spadellatelo, quindi lasciatelo cuocere con coperchio. Quando si sarà ammorbidito – e quindi cotto – schiacciatelo con i rembi di una forchetta (1).

Vegan burger di cavolfiore, funghi e mandorle — 1

Ora scolate i funghi, filtrando e tenendo da parte l’acqua residua.
In padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, calate i funghi e qualche fogliolina di salvia, e fate cuocere aggiungendo mano mano qualche cucchiaiata di acqua d’ammollo dei funghi stessi. Salate al termine e lasciate freddare.

Infine, fate tostare le mandorle: versatele in un padellino antiaderente e mettetele su fiamma dolce, girandole una tantum, ma facendo attenzione a non bruciarle. Appena si saranno brunite, tritatele grossolanamente con coltello o frullatore.

Unite le patate schiacciate, con i funghi, il cavolfiore, le mandorle ed un pizzico di sale (2), amalgamate gli ingrediente e – con l’ausilio di un coppapasta – realizzate i vegan burger (3).
Sono pronti per riposare almeno mezz’ora in frigo (oppure potete realizzarli al mattino per la sera, ad esempio).

Trascorse le due ore di lievitazione, riprendete l’impasto dei panini, versatelo sul piano da lavoro ed allargatelo leggermente con i polpastrelli, quindi – muniti di bilancia – ricavate sei pezzi da 150gr circa.

Pirlate nuovamente ogni pallina, mettetele in una teglia foderata con carta da forno, assicuratevi di distanziarle affinché ci sia spazio per la lievitazione, e rimettetele in forno spento con lucina accesa.
Dopo un’ora circa, noterete che il loro volume sarà raddoppiato. Quello è il segnale che vi indica che sono pronti per la cottura.

Quindi, preriscaldate il forno a 190° statico, spennellate la superficie dei panini con un goccio di latte vegetale ed i semi di sesamo, e metteteli i forno. Richiederanno 17 minuti di cottura.

Per la salsa: versate la birra in un pentolino, posizionatelo su fiamma media e lasciate ridurre il liquido della metà. A questo punto aggiungete il miele e – mescolando di tanto in tanto – lasciate cuocere dieci minuti.

Togliete dal fuoco e lasciate freddare, dopodiché aggiungete la senape, il sale ed il pepe, e mescolate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (4).

Riprendete il tofu, privatelo del condimento in eccesso, e fatelo saltare in padella due minuti per lato.

Dicasi lo stesso per i vegan burger: mettete un filo d’olio in padella, calate i burger e fateli cuocere due/tre minuti per lato (dipende dallo spessore).

Componete i vostri Veg-burger irrorando la base con la salsina, poi il tofu, sopra di esso il burger, altra salsina, e richiudete! Una goduria assicurata!