La voglia di mettermi in gioco è stata la protagonista di questa ricetta.
Ho voluto realizzare un piatto classico, semplice, genuino, con ingredienti poveri, ed arricchirlo con quel tocco di “modernità q.b.”.
Alzi la mano chi non è mai andato su di giri quando ha mangiato la mitica pasta, fagioli e cozze! Io praticamente ne sono ghiotta, pur non amando alla follia questi mitili (non per il gusto, ma per la consistenza “viscida”, ragion per cui rabbrividisco dinanzi alle ostriche, ad esempio!).
L’accostamento fagioli e cozze, però – dipendesse da me – diverrebbe l’ottava meraviglia del mondo!
Sul sito vi ho proposto quest’accoppiata vincente più volte, abbinata ai ravioli piuttosto che alle linguine.
Oggi, invece, ho cucinato il risotto fagioli e crema di cozze.
Vi state chiedendo perché “cozze in tre consistenze”? Ebbene, le ho utilizzate in purezza, poi sotto forma di crema, ed infine ne ho ricavato l’aria. Si, aria di cozze! Non credete sia possibile?
Allora andate subito alla ricetta e mettetevi ai fornelli. Poi però non vi dimenticate di dirmi “avevi ragione!”
RICETTA RISO FAGIOLI E COZZE PER 2 PERSONE:
– 170 gr riso carnaroli
– 200 gr fagioli tondini precotti
– 1 foglia di alloro
– 500 gr cozze
– 200ml acqua di cozze
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1 cuc.no e mezzo di lecitina di soia
– olio d’oliva q.b.
– aglio granulato q.b.
– sale q.b.
Se non avete dei fagioli avanzati dal giorno prima, cotti solamente con acqua, potete tranquillamente utilizzare quelli in vetro.
In questo caso, però, privateli del liquido di governo e sciacquateli sotto acqua corrente.
In una padella versate un filo d’olio d’oliva, la foglia di alloro ed un pizzico di aglio granulato, fate scaldare ed unite i fagioli. Spadellateli, aggiustateli di sale e lasciate insaporire. Aggiungete poi un bicchiere d’acqua e cuocete fino a quando non si restringe il sughetto.
Ora tocca alle cozze.
Dopo averle pulite (qui la ricetta Linguine con le cozze dove ti mostro come preparare le cozze), versatele in padella con due cucchiai d’olio d’oliva ed un pizzico di aglio granulato. Chiudete col coperchio e fatele aprire del tutto su fiamma moderata.
Rilasceranno la loro acqua che di solito è utilizzata per la preparazione dei primi piatti, a cui uniremo l’aglio e l’olio, e così si andrà a costituire il sughetto che poi ci occorrerà. Separate le cozze dai gusci, versatele in un contenitore dai bordi alti, aggiungete due cucchiai del loro sugo, azionate il mixer e versate a filo l’olio d’oliva fino a ricavarne un’emulsione liscia (vi occorrerà circa una tazzina d’olio).
Ora potete preparare il risotto con crema di cozze!
In una casseruola versate il riso e fatelo tostare su fiamma media.
Aggiungete un filo d’olio, un pizzico di aglio granulato, e fate brillare il riso, poi sfumate col vino bianco. Appena l’alcool sarà evaporato, versato 80ml di sugo delle cozze, mescolate, quindi coprite con due mestoli di acqua calda.
Quando l’acqua si sarà ristretta, calate i fagioli (private della foglia di alloro) ed aggiungete altri due mestoli d’acqua calda.
Come qualsiasi risotto, dovrete portarlo a cottura coprendolo con la parte liquida poco per volta, onde evitare di avere un riso cotto anziché un risotto.
Quando avrà raggiunto la cottura, toglietelo dal fuoco, versate la crema di cozze e mantecate. Assaggiate per verificare la sapidità rilasciata dalle cozze e, se necessario, aggiustate di sale.
Con la restante acqua di cozze andate a creare l’aria.
Versatela in un recipiente dai bordi alti, aggiungete la lecitina di soia e, con l’ausilio del frullatore ad immersione, montate il tutto fino a ricavarne una schiuma. Quella è la famigerata “aria di cozze”.
Non vi resta che impattare il vostro risotto, guarnendo con qualche cozza lasciata appositamente da parte, e qualche cucchiaiata di aria di cozze.
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