Questo risotto al taleggio l’ho appositamente creato per assaggiare il finto caviale di miele che ho realizzato in giornata.
La sferificazione è una tecnica usata in cucina per produrre delle perle gelatinose e ripiene dello stesso liquido della pellicina esterna.
Sferificare un liquido si può tramite la gelificazione che si ottiene grazie ad una reazione chimica.
Per sferificare il caviale di miele con agar agar, serve preparare un liquido al miele, un bagno e con una siringa senza ago si creano le perle di miele.
Come una bimba col suo giocattolo nuovo, troppo era l’entusiasmo per restare indifferente!
La mia propensione ai primi mi ha subito indotta a realizzare un risotto mantecato al taleggio senza pensarci due volte, senza farmi intimidire dalla calura estiva, e senza altri senza!
🙂
Ammetto che durante l’ultima spesa ho ceduto alle lusinghe di quel pezzo di taleggio che, dal bancone, mi ha corteggiata in maniera spietata, un corteggiamento degno di un “vitellone” (cinematograficamente parlando), ed io, povera ragazza ingenua, cono cascata alle sue lusinghe e me lo son portato – fiera – a casa!
La passione, prima di consumarsi, è rimasta lì sospesa in attesa del momento giusto, ed oggi, con la sperimentazione del finto caviale al miele, è stato come avere tra le mani un biglietto per Parigi dove consumare la fuitina!
La riduzione di more ha avuto il ruolo del bagaglio a mano: sempre pronto e mai ingombrante.
Il risotto al taleggio con riduzione di more e Caviale di miele si presenta morbido e di sapore corposo al palato. È così gustoso che si va subito a cercare la seconda cucchiaiata.
La riduzione di more, profumata con il rosmarino e con una punta di acidità di aceto balsamico, è la guarnizione ideale da abbinare al taleggio. Le perle di miele di acacia sferificato con agar agar, oltre ad abbellire il piatto, conferiscono delle note profumate e leggermente dolci che mitigano la sapidità del taleggio.
Volete venire a Parigi con me?
😉
RICETTA RISOTTO AL TALEGGIO CON RIDUZIONE DI MORE E PERLE D’ACACIA, PER 2 PERSONE
Per il risotto
– 180gr di riso carnaroli
– 1 cucchiaio d’olio d’oliva
– 1 scalogno
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1,5 l di brodo vegetale basico (sedano, carota e scalogno)
– sale q.b.
– 120 gr di taleggio
– 1 noce di burro in mantecatura
Per la riduzione
– 250 gr di more
– 60 ml di acqua
– 1 cucchiaino di aceto balsamico
– un pizzico di sale
– 2 aghi di rosmarino tritato
Perle d’acacia in superficie, che troverete QUI
Versate il riso nella casseruola e posizionatela sul fuoco, quindi fate tostare i chicchi. Quando il riso diventerà brillante, trasparente, aggiungete l’olio e lo scalogno tritato e fate sfrigolare.
Sfumate col vino bianco.
Appena l’alcool sarà evaporato, aggiungete il brodo vegetale, coprendo il riso e non affogandolo, cosicchè possa risottare e non bollire!
Aggiungete il brodo mano mano che si asciuga, avendo cura di rimestare il riso, verificando la sapidità.
A fine cottura, togliete la pentola dal fuoco.
Aggiungete il burro ed il taleggio a tocchetti e mantecate.
Per la riduzione, versate gli ingredienti in una padella e fate cuocere su fiamma media. Appena le more si saranno sciolte, ed il sughetto ristretto, versate il tutto in un colino a maglie strette e filtrate.
Non vi resta che impiattare!
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